I grifi: piatto tradizionale aretino

Questo piatto che vi presentiamo oggi fa parte della tradizione aretina ed è preparato con il famoso quinto quarto (ovvero le frattaglie) in questo caso, lo dice la parola stessa, adoperiamo il grifo dell’animale ovvero il muso!
So che alcune di voi a questo punto saranno già fuggite altrove ma ,nel nostro blog, ci preme avere anche ricette della tradizione che oramai si stanno perdendo, non essendo le nuove generazioni molto propense a cucinare le  frattaglie.
A conferma di quanto detto sopra vi dico subito che sono stati cucinati da Giorgio, il bravissimo babbo di Claudia.
Vi lascio subito alla sua ricetta:
11/2kg di grifi di vitello
sedano, carota, cipolla e prezzemolo per fare un battuto ( la quantità come dice Giorgio dipende dai gusti) più altri odori per bollire i grifi
1 bicchiere di vino rosso
passata di pomodori o pelati q.b a coprire i grifi
spezie: 7/8 bacche di ginepro, noce moscata, scorza di limone, pepe nero
sale
olio evo
Fare bollire i grifi in acqua e odori per venti minuti (se sono precotti saranno sufficienti 5).
In un tegame mettere olio evo, sedano, carota, cipolla e prezzemolo tritati e far soffriggere.
Aggiungere i grifi scolati e tagliati a pezzetti, farli rosolare a fuoco vivace, sfumare con il vino rosso e unire il pomodoro fino a coprire, salare e speziare nella misura di vostro gradimento.
Far cuocere lentamente a fuoco bassissimo fino a che i grifi non saranno teneri.
Concludo scrivendovi quello che ci ha detto Giorgio:
Se alla fine non fosse di vostro gradimento non vi preoccupate, mandatelo a me che lo aggiusto io!

La panina unta e la panina gialla: tradizioni pasquali

La panina gialla e la panina unta sono preparazioni tipiche aretine del periodo pasquale. Trattasi semplicemente di pani arricchiti che, da ormai diversi secoli fanno la loro comparsa sulle tavole dei nostri concittadini la mattina di Pasqua. La consuetudine vuole che la panina gialla, preparata con uva passa e zafferano sia mangiata con l’uovo benedetto, mentre la panina unta a cui viene aggiunto strutto e rigatino di maiale si accompagni con il salame.
Inutile dire che sono un ottimo accompagnamento per ogni tipo di salumi ma che sono semplicemente stupende mangiate da sole.
Per la panina unta:
500 gr di farina 0 (  oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
mezzo cubetto di lievito di birra da 25 gr
60 gr di strutto
150 gr di rigatino toscano tagliato a cubetti (il rigatino è la pancetta)
un cucchiaino di sale 2 cucchiaini di pepe
300 ml di acqua tiepida.
Mettere sulla spianatoia la farina e lo strutto e lavorarli brevemente insieme, unire il lievito e l’acqua tiepida e continuare a lavorare. Quando avrete formato una palla unire il sale, un abbondante pizzico di pepe e il rigatino. Far amalgamare bene il tutto e porre in un recipiente coperto a riposare per un paio di ore. Dare la forma di due piccoli pani ( senza rilavorare l’impasto). Far lievitare per altre 2 ore. Infornare a 180° fino a che la superficie diviene dorata. Ci vogliono circa 30 minuti.
Per la panina gialla:
500 gr di farina 0 (oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
12 gr di lievito di birra (mezzo cubetto)
100 ml di olio evo ( o 70 gr di strutto)
1 bustina di zafferano
250 gr di uvetta passa
300 ml di acqua tiepida
60 gr di zucchero
un cucchiaino di sale
Mettere sulla spianatoia la farina e porvi al centro lo zucchero ed il lievito. Sciogliere la bustina di zafferano nell’acqua ed incorporarla all’impasto. Unire olio, sale e uvetta. Fare un impasto liscio e metterlo a riposare in un recipiente coperto per un paio di ore.
Fare 2 panine e porle riposare coperte ancora un paio di ore. Infornare a 180° per circa 30 minuti fino a che non sono dorate.