Dolce pasticcio di castagne

E' il loro momento, sono nel pieno splendore, lucide, compatte e dal caratteristico colore marrone scuro: le castagne fanno il loro ingresso nei banchi del mercato.

Pur non amandole personalmente, nella mia famiglia ho dei gran fans di questo frutto e in casa viene consumato spesso in questa stagione, o come "caldarroste" castrate e rosolate al fuoco o lessate con poco sale e semi di finocchio.

Ed è proprio partendo da una base di castagne lesse, che oggi vi propongo un dolce molto goloso, dalla consistenza morbida e cremosa.

Non ho usato troppo zucchero per fare si che si sentisse meglio il sapore delle castagne e la copertura di cioccolato fondente dona all'insieme un gusto veramente superbo.

Potrete prepararlo anche in anticipo perché si conserva bene in frigo e il giorno dopo è ancora più buono.

Ingredienti:

1\2 l di latte

1\2 kg di castagne lessate e pulite

100 gr di burro

5 uova

50 gr di zucchero

Per la copertura:

200 gr di confettura di albicocche

200 gr di cioccolato fondente

50 gr di panna fresca

2 cucchiai di zucchero

Scaldate il latte e unite le castagne, il burro e frullate per ottenere una purea.

Unite i tuorli, lo zucchero e cuocete a bagnomaria, mescolando in continuazione finchè la crema non si sarà leggermente addensata.

Lasciate intiepidire, montate a neve ben ferma le chiare e aggiungetele alla crema di castagne, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate l'impasto in uno stampo da plum-cake imburrato e cuocete in forno a bagnomaria, per circa 40 minuti a 170°.

Sformate il dolce in una griglia.

Scaldate la confettura di albicocche con lo zucchero e spalmatela sulla superficie del dolce.

Fate fondere il cioccolato fondente con la panna a bagnomaria e versate la ganache di cioccolato sopra la confettura di albicocche, ricoprendo tutto il dolce.

Lasciate riposare per almeno due ore in frigo e servite.

Crespelle alla farina di castagne con crema di mascarpone e pere

Non fatevi mettere fuori strada dal titolo lungo e pomposo, la ricetta del dolcetto di oggi si fa prima a farla che a nominarla!!!

L'autunno, non ci posso fare niente, mi fa venire in mente il bosco e le passeggiate tra le foglie ambrate e gli alberi profumati di muschio.  Mi tira fuori un lato romantico e nostalgico, facendomi ricordare quando da bambina, percorrevo le stradine del bosco con le amiche in cerca di funghi, che raramente trovavo, mentre invece facevamo scorpacciate di bacche rosse il cui sapore ancora mi sembra di sentire in bocca.

Il periodo delle castagne poi era divertentissimo, ci riempivamo le tasche della giacca e vinceva chi trovava la castagna più grossa.

Non sto a dirvi come ci conciavamo le mani a frugare fra i ricci aperti in cerca di quella vincente..... gli aculei nei palmi rimanevano per settimane....

La proposta di oggi ha il sapore delicato e particolare di questo frutto autunnale, del quale ho utilizzato la farina.

Si possono benissimo fare in anticipo, sia le crespelle che la crema, e assemblarle con le pere rigorosamente saltate al momento, un attimo prima di portare in tavola.

Quando avrete finito di leggere il titolo...le crespelle saranno già finite!!!

Ingredienti:

Per circa 8 crespelle:

2 uova

30 gr di farina di castagne

30 gr di farina 00

1 cucchiaio di cacao amaro

25 gr di burro fuso

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

Per la farcia:

2 pere Kaiser

1 bicchierino di Gran Marnier o altro liquore a piacere

2 tuorli d'uovo

6 cucchiai di zucchero

250 gr di mascarpone freschissimo

125 gr di panna fresca montata

Preparate le crespelle mescolando bene tutti gli ingredienti. Fate riposare il composto per 1 ora.

Preparate la crema al mascarpone; Io non amo le uova crude e monto i tuorli con 4 cucchiai di zucchero che ho fatto sciogliere in un pentolino con un cucchiaino raso di acqua. Con lo sbattitore montate i tuorli, facendo scendere a filo lo zucchero bollente.

Quando sono gonfi e spumosi, unire il mascarpone mescolando bene in modo che la crema sia uniforme.

Aggiungere la panna montata e mescolare dall'alto in basso in modo che la panna non smonti; mettere in frigo.

Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fettine. Adagiatele in una padella e spolverizzatele con lo zucchero rimasto ( 2 cucchiai ). Fate sciogliere lo zucchero a fiamma vivace, bagnate col liquore e fate sfumare. Il tutto avviene in pochi minuti, perché le pere non devono essere spappolate.

In un pentolino cuocete le crèpes, impilandole in un piatto mano mano che sono pronte.

Guarnire ogni crespella con un paio di cucchiaiate di crema al mascarpone e qualche fettina di pera; impiattate e spolverizzate di cacao amaro.

Lingue di gatto alla farina di castagne con crema di ricotta profumata al rosmarino e castagne caramellate

La Cucina Italiana in collaborazione con la Provincia di Lucca ha organizzato il contest “Castagne al Desco” nel quale la sfida consiste nell’interpretare la farina di castagne inventando una ricetta.

Ho avuto la fortuna e l’onore di essere stata scelta per partecipare all’evento che si terrà a Lucca nel week end del 26/27novembre nell’ambito della manifestazione “Il Desco” durante il quale, tre ricette migliori verranno premiate da una giuria.

Se avete voglia di godervi un itinerario gastronomico dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Lucca vi consiglio di non perdervi questa manifestazione che avrà luogo nei chiostri del Real Collegio per quattro fine settimana a partire dal 19 novembre fino all’11 di dicembre, sono sicura che potrete trovare dei ghiotti regali anche per il Natale.
Tornando alla ricetta che ho deciso di creare per il contest vorrei fare prima una breve introduzione parlandovi di ciò che per me rappresenta la farina di castagne.
Come sapete io sono toscana, per noi le castagne e la farina di castagne non sono solo una ghiottoneria che aspettiamo con ansia in Autunno, per molti di noi le castagne sono state nei tempi andati fonte di sostentamento.
La farina di castagne, in special modo da noi, veniva usata per farci la polenta con la quale molti contadini in tempi di magra riuscivano a riempirsi la pancia durante il duro inverno, quando l’occasione lo permetteva, la si accompagnava con della ricotta freschissima.
Il castagnaccio è uno dei dolci che più incontra il mio gusto è semplice e ricco di sapore ed ogni famiglia ha la sua ricetta che custodisce gelosamente, io vi confesso che non vi metto uva passa ma abbondo con il rosmarino che dona a questa preparazione un profumo inconfondibile.
Fatta questa breve premessa vi sarà chiaro il perché della scelta di determinati ingredienti per la mia ricetta. Volevo fare qualcosa di nuovo ma che fosse molto legato alla tradizione, ho quindi  pensato di preparare delle lingue di gatto e di accompagnarle con della ricotta profumata al rosmarino. Ho voluto anche aggiungere un tocco di golosità in più mettendovi delle castagne caramellate.
In un primo tempo avevo pensato di mettervi dei marron glacé però secondo me il caramello contrasta maggiormente e dona un tocco rustico in più.
Vi lascio alla mia ricetta che vi consiglio vivamente di provare!!
Ingredienti:
Per le lingue di gatto:
100gr di farina di castagne macinata a pietra L'antica Norcineria
100 gr di farina 00
100 gr di albumi  (circa 3)
100 gr di mascarpone
100 ml di latte intero fresco
200 gr di zucchero
1 pizzico di sale
Per la farcia:
600 gr di ricotta di mucca freschissima
250 gr di zucchero a velo
2 ciuffetti di rosmarino
200 gr di castagne
150 gr di zucchero
cioccolato fondente per decorare

Procedimento per le lingue di gatto:
Mescolare lo zucchero con il mascarpone ed il latte fino a che non otterremo un composto omogeneo, incorporare i due tipi di farina setacciati  e montiamo le chiare a neve con un pizzico di sale.
Unire le chiare delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sacca poche con bocchetta liscia  e disegnare sulla placca rivestita con carta da  da forno dei rettangoli, i miei erano circa 23 cm per 6 e per aiutarmi li ho disegnati sulla carta forno con il lapis (poi la carta l’ho girata in modo che il disegno rimanga di sotto).
Infornare a 200° forno caldo per circa 5/6 minuti (dipende dai forni), sono pronte quando hanno assunto una colorazione lievemente dorata ed i bordi sono diventati marroni.
Appena sfornati staccarle dalla carta da forno ed avvolgerle intorno ad un bicchiere fino a che non si sono raffreddate.
Procedimento per la farcia:
Prima di preparare  lingue di gatto mettiamo il rosmarino dentro lo zucchero a velo e ve lo lasciamo per un paio di ore. Nel frattempo castriamo e lessiamo le castagne, dopodiché quando sono ancora calde le sbucciamo e le mettiamo a raffreddare. Prepariamo il caramello con lo zucchero semolato mettendolo in una padella antiaderente senza mai girarlo fino a che non è diventato marrone, incorporiamo le castagne spezzettate mescoliamo bene affinché si caramellino in ogni loro parte, versiamo il tutto su un piano in marmo per raffreddare.
Adesso non ci resta che preparare la crema di ricotta  mescolandola con lo zucchero a velo, dal quale avremo tolto il rosmarino fino ad avere un bel composto soffice. Incorporiamo le castagne caramellate, tenendone un po’ da parte per la decorazione finale e procediamo ad impiattare.
Ho sciolto del cioccolato fondente nel microonde, ho fatto una specie di griglia sul piatto vi ho messo il mio cannoncino di lingua di gatto e con una sacca poche ho messo il ripieno. Ho decorato con un po’ di castagne caramellate.
Il rosmarino che era stato nello zucchero l’ho adoperato come decorazione.