Ravioli al tartufo con ripieno di pisellini freschi

Questa settimana abbiamo pensato per voi  ad una ricetta primaverile che utilizzasse prodotti del nostro meraviglioso territorio. Qualche giorno fa, abbiamo avuto la fortuna di poter assistere alla ricerca di tartufi nelle campagne aretine, è stata un’esperienza sorprendente . I nostri boschi racchiudono dei tesori inestimabili, il profumo dei tartufi locali è molto intenso ed il sapore delicatissimo. Li abbiamo abbinati a dei pisellini freschi che in questo periodo è facile reperire presso qualsiasi ortolano della città. Infatti, se decidete di provare questa ricetta non fatevi tentare dai piselli surgelati! Il pisellino appena sgranato non ha confronto, il vostro palato vi sarà grato per il sapore ed il profumo di un prodotto fresco e stagionale. La nostra terra di Arezzo e la sua provincia ci rende molto orgogliose per tutti i prodotti di eccellenza che ci regala e non manchiamo mai di utilizzarli nei nostri piatti. Questa ricetta, per chi è della zona, avrete modo di leggerla anche su “Il settimanale di Arezzo”


Ingredienti per 4 persone:
Per la sfoglia:
3 uova
300 gr di farina 00
1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva
Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola, fare un piccolo cratere al centro ed unirvi le uova e un cucchiaino di olio etra vergine di oliva
.
Impastare bene sino a che non avrete una bella pasta liscia. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per mezz’ora.
Tirate la sfoglia con un matterello o con una macchinetta. Lo spessore dipende molto dai vostri gusti ma noi vi consigliamo di tirarla abbastanza sottile.
Per il ripieno:
300 gr di piselli freschi sgranati (saranno circa un kg con la buccia)
300 gr di ricotta freschissima
70 gr di parmigiano reggiano
un cipollotto rosso fresco
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 uovo
sale
In una padella calda mettere l’olio ed il cipollotto fresco tritato, dopo pochi minuti, quando sarà rosolato unire i pisellini freschi. Far cuocere un massimo di cinque minuti. Aggiustare di sale e frullare il tutto.
Quando il composto sarà raffreddato mescolatelo con la ricotta, il parmigiano e l’uovo. Far riposare la farcia per un quarto d’ora in frigo prima di usarla per riempire i vostri ravioli.
Usate un cucchiaino di composto per ogni raviolo e saldate la pasta semplicemente con la rotellina dentata o lo stampino per i ravioli.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata alla quale avrete aggiunto un cucchiaio di olio. In questo modo eviterete che i vostri ravioli si attacchino fra loro.
Per il condimento:
100 gr di burro di ottima qualità
Tartufo fresco del territorio in mancanza funghi porcini o prugnoli che trifolerete con poco aglio e prezzemolo.
Sciogliere il burro in un padellino facendo attenzione che non diventi scuro, unire metà del tartufo grattugiato. Unite i ravioli cotti fate mantecare per un minuto, prima di servire grattugiate il restante tartufo.

Tagliatelle al ragù bianco di cappone e tartufo

 

Si avvicina il periodo natalizio e nella nostra testa cominciano a prendere forma i menù che proporremo alle nostre famiglie.

In casa nostra non ci discostiamo mai troppo dalla tradizione e gli ingredienti protagonisti dei nostri pasti sono più o meno invariati da generazioni. Il cappone è uno di questi, immancabile il brodo fatto con quest’ultimo dove cuocere i tortellini.

Non tutti però, si sa, amano le minestre in brodo ed allora ho pensato di fare un primo piatto asciutto che valorizzasse questo ingrediente al massimo.

Armata del favoloso coccio regalatomi da Nuccio Gatto del Blog di Max mi sono accinta a fare un sugo in bianco arricchito da profumatissimo tartufo nero che, devo dire, ha conquistato tutti.

Ho sfumato il sugo con della birra al posto del vino che ha lasciato il gusto delicato di questa carna bianca molto delicata.

Vi consiglio di provarlo e, se avete voglia, fatemi sapere se vi è piaciuto!

 

Tagliatelle al ragù bianco di cappone alla birra e tartufo

500 gr. di tagliatelle

1cappone da circa 1,8kg

1 dl di olio extra vergine di oliva

200 ml di birra

2 carote

2 coste di sedano

2 cipolle

2 chiodi di garofano

1 ciuffo di prezzemolo

1 foglia di alloro

150 gr di prosciutto non troppo magro

2 tartufi neri delle dimensioni di due piccole albicocche

sale

pepe nero

1 noce di burro

Procedimento:

Disossare il cappone, porre la carcassa a bollire in acqua insieme ad una carota, una costa di sedano, un cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, sale e due chiodi garofano. Io uso sempre la pentola a pressione per questa operazione ed impiego circa 40 minuti dall’inizio del fischio.In un tegame preferibilmente di coccio mettere l’olio extra vergine di oliva ed il prosciutto tritato. Non appena l’olio si riscalda unire le verdure rimaste tritate. Far cuocere il soffritto per almeno 30 minuti a fiamma molto bassa. Le verdure devono divenire morbide.

Nel frattempo tagliare la carne di cappone a pezzettini piccolissimo con il coltello.

Unirla al soffritto e farla rosolare per una mezz’ora dopodiché a fiamma piuttosto viva versare la birra.

Unire la foglia di alloro.

Quando il sugo si sarà riasciugato allungarlo con il brodo preparato precedentemente, aggiungendone un mestolo alla volta.

Protrarre la cottura a fiamma bassa per almeno 3 ore, il cappone deve diventare tenerissimo.

Aggiustare di sale ricordandovi che avete adoperato il brodo già salato, dare una generosa spolverata di pepe nero macinato al momento.

Mettere a bollire l’acqua e cuocerci le tagliatelle al dente.

Ripassatele nel sugo al quale avrete aggiunto una noce di burro.

Grattugiarvi sopra il tartufo a lamelle e servire immediatamente.