Stufato di scamerita con le mele

Lo stufato di scamerita con le mele è un piatto tipico aretino anche se oggi è pressoché sconosciuto. Ho rintracciato la ricetta attraverso un’intervista di almeno dieci anni fa, allo scrittore Guido Gianni grande cultore e conoscitore della cucina aretina.

Gli ingredienti,come la maggior parte degli elementi che compongono la cucina toscana, sono semplici e poveri però il risultato vi sorprenderà per la delicatezza e il gusto squisito dato anche dalla presenza del  finocchio selvatico che si sposa in maniera perfetta con il maiale.

La scamerita è una parte del maiale molto usata nella cucina toscana è la parte alta della schiena con cui si fa anche un salume chiamato coppa o capocollo, è un taglio poco pregiato perchè abbastanza grasso ma cucinato nella giusta maniera è tenerissimo.

Le mele che ho adoperato sono quelle piccoline rosse, quasi selvatiche dal gusto leggermente asprigno.

Ingredienti:

400 gr di scamerita tagliata a tocchetti

3 mele rosse piccole io ho usato le male stayman ruggine della valdichiana

1 litro di brodo ( io l’ho fatto con sedano,carota, cipolla e un osso con carne)

finocchio selvatico

aglio

olio evo

sale

Procedimento:

Far rosolare in un tegame di coccio con pochissimo olio evo un paio di spicchi di aglio e un pizzico di  finocchio selvatico sminuzzato, unire il maiale e una volta che sia rosolato unire il brodo poco alla volta, lasciar cuocere a fuoco molto basso. Dopo circa un’ora e mezzo unite le mele tagliate in quattro parti (lasciate la buccia ma togliete il torsolo) e cuocere per circa venti minuti. Le mele devono essere cotte ma non sfatte. Aggiustare di sale, ricordandovi che avete usato il brodo, aggiungete infine un bel pizzico di finocchio selvatico e servire!

Filetto di maiale con fonduta di fossa e tartufo nero

Tante volte capita di avere degli ospiti a cena e di non aver tempo il pomeriggio di preparare, questo secondo che vi propongo oltre ad essere buonissimo si prepara anche in poco tempo.
Le materie prime in questo piatto sono fondamentali ma il risultato vi posso garantire è strepitoso
Ingredienti per 4 persone
800 gr filetto di maiale
150 gr formaggio di fossa
300 ml latte
1 tuorlo d’uovo
tartufo nero
olio evo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
Preparazione:
Grattugiate il formaggio di fossa e mettetelo nel latte. Tagliate il filetto di maiale in fette spesse circa un cm , in una padella mettete l’olio evo e fate rosolare lo spicchio d’aglio. Appena imbiondisce toglierlo e mettere le fette di filetto. Nel frattempo porre sul fuoco il latte con il pecorino di fossa e far sciogliere, appena raggiunge il bollore spegnere ed incorporare il tuorlo d’uovo.Mescolare fino ad ottenere una salsa omogenea.  Il maiale deve essere cotto bene ( non rinsecchito ma neppure al sangue) salare pepare.  Disporre sul piatto da portata le fette di carne e irrorare con la fonduta. mettere sopra il tartufo a lamelle e servire immediatamente.

Gli spaghetti di Lilly e il vagabondo

Chi, dopo aver visto Lilly e il vagabondo, non ha avuto voglia di mangiare quei meravigliosi spaghetti con le polpettine???
Il sugo con le polpette non appartiene alla mia tradizione culinaria e quindi l’ho realizzato come mi pareva potesse essere più gustoso. In questa versione le polpette sono fatte con salsiccia toscana, ma sono ugualmente ottime preparate con il macinato di manzo.
Cosa vi occorre:
500 gr di spaghetti alla chitarra
4 salsicce ( o carne macinata di manzo o di maiale secondo i vostri gusti)
100 gr di pane senza crosta
2 dl di latte
1 bel ciuffo di prezzemolo
1 cipolla piccola
2 spicchi di aglio
100 gr di mortadella
1 pugno di parmigiano
1 barattolo di pelati
1 uovo
sale, pepe
olio evo
Preparazione:
Per prima cosa è necessario preparare le polpette, mettere il pane in un contenitore e bagnarlo con un dl di latte. Togliere la pelle alle salsicce e metterle in una ciotola, unire l’uovo, il prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati, la mortadella tritata finissima e il pane strizzato dal latte, unire il parmigiano, aggiustare di sale( se la carne è molto saporita può darsi che non ce ne sia bisogno), mettere un po’ di pepe e fare un impasto omogeneo.
Far riposare in frigorifero per almeno un’oretta e poi fare delle polpettine piccole. Infarinarle e friggerle in olio evo. Scolarle bene e mettere su di una carta assorbente.
Preparare il sugo di pomodoro: in un’altra padella mettere olio evo, cipolla, uno spicchio di aglio e un po’ di prezzemolo a soffriggere. Unire il pomodoro e far ritirare un po’. Salare pepare ed unire le polpette. Far andare il sugo per una decina di minuti, poi unire il latte e appena il sughetto si addensa nuovamente spengere il fuoco.
Potete condirci spaghetti, pici o tagliolini. Noi abbiamo optato per degli spaghetti alla chitarra, queste dosi sono sufficienti per condire 500 gr di pasta.

Filetto di maiale in crosta di pane

Ve lo avevo detto appena rinfresca un pochino si fa anche la ciccia!!! Oh noi toscani se ne mangia parecchia ma d’estate e con il caldo l’è dura!!!

Il maiale in crosta di pane rientra nella cucina tradizionale familiare, è facile si presenta bene ed è molto gustoso.

Per prepararlo vi occorrono:

un filetto di maiale

400 gr di pasta per pane (250 gr. farina 00, 1 dl acqua, 1 cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale, 10 gr di lievito di birra)

100 gr di lardo di colonnata

salvia

rosmarino

aglio

1 chiodo di garofano

olio evo

sale

pepe

Procedimento:

Per prima cosa preparare la pasta da pane: fare una fontana con la farina, mettere al centro l’olio e il lievito; diluire con l’acqua e unire il sale. Impastare bene e mettere a lievitare.

In un tegame mettere poco olio e rosolare bene il filetto di maiale. Far raffreddare la carne, nel frattempo fare un trito con salvia, rosmarino, aglio, il chiodo di garofano, sale e pepe.

Stendere la pasta da pane, mettervi sopra le fette di lardo. Cospargere il maiale con il trito di aromi appoggiarlo sul lardo ed avvolgervelo. Chiudere il tutto dentro la pasta da pane.

Infornare a forno caldo (190°) per 20/25 minuti, comunque fino a che non vedrete che la crosta del pane è dorata. Attendere almeno una ventina di minuti prima di affettare.

Servire accompagnato da patate arrosto.