Trippa alla fiorentina

Nel nostro blog mancava un piatto tipico come la trippa alla fiorentina, dopo il lampredotto, la ricetta la trovate qui e i grifi per la ricetta cliccate qui, la trippa è uno dei piatti che ha caratterizzato la mia infanzia.

Confesso che quando ero piccolina il nome suscitava in me non poco sgomento ma il profumo che si spargeva per tutta casa vinceva presto le mie reticenze.

La trippa è una delle frattaglie più usate nella cucina tradizionale e in particolare in quella toscana. Trattasi dello stomaco del bovino, ogni regione ha la sua ricetta tipica. In Toscana si cucina prevalentemente come vi spiegherò più avanti ma ci sono alcune eccezioni come l’aggiunta di macinato che è tipica della zona aretina.

Ingredienti per trippa alla fiorentina:

800 gr di trippa già bollita ( quella che trovate in commercio è già così)

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

100 ml di olio extra vergine di oliva

1 scatola di pomodori pelati

sale, pepe

80 gr parmigiano

Procedimento:

Lavate bene la trippa sotto l’acqua corrente, nel frattempo tritate sedano, carota, aglio e cipolla. In un tegame mettere l’olio e le vostre verdure e far rosolare a fuoco basso per almeno 10 minuti.

Quando il soffritto sarà ben appassito aggiungete la trippa tagliata a striscioline. Fatela cuocere nel soffritto per almeno 15 minuti, deve essere quasi colorita. Infine aggiungete i pelati, lasciar cuocere per altri 30 minuti.

Regolare di sale e aggiungere un bel pizzico di pepe.

Prima di servire la trippa calda, unite il parmigiano.

La scarpetta con il pane toscano è obbligatoria!

Frittelle di riso all’alchermes

Se parliamo di ricorrenze siamo ancora lontani dal 19 marzo, giorno di San Giuseppe e festa del babbo, giorno in cui abitualmente si preparano le frittelle di riso. Nelle nostre terre toscane  questa preparazione tradizionale è molto apprezzata e cominciamo a cucinarla già nel periodo del carnevale per arrivare con le padelle sempre accese fino alla primavera.  Ci prepariamo alla prova costume in modo alternativo. Un dolcetto con il freddo, si sa, ci vuole e le frittelle di riso sono cibo antico che preparavano già le nostre nonne e le loro mamme prima di loro. Nella mia famiglia ci sono diverse ricette, con l’alchermes, senza uova, senza latte, con la grappa. Oggi vi propongo quella più tradizionale con gli albumi montati a neve, come faceva la mia nonna Bruna e l’alchermes.

Ingredienti:

200 gr di riso originario

1/2 litro di latte

1/2 litro di acqua

4 uova

50 gr di burro

50 gr di zucchero

70 gr di farina 00

1 dl di alchermes

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci

la scorza di un’arancia bio

olio extra vergine per friggere o olio di arachidi

zucchero semolato .

Mettere a bollire il latte mescolato con l’acqua, quando arriva ad ebollizione salare e mettervi a cuocere il riso con la scorza di arancia. Quando saranno passati almeno 20 minuti ed il liquido sarà quasi completamente assorbito il vostro riso sarà pronto. Sulla cottura del riso ci sono diverse scuole di pensiero, c’è chi preferisce cuocerlo di più ed averlo un po’ più cremoso e spappolato nella frittella e chi invece, preferisce sentire ancora consistenza nel chicco.Comunque il riso deve essere sempre ben cotto e non al dente. Unite al riso caldo il burro e lo zucchero e fate raffreddare bene il vostro composto. Mettete sul fuoco un pentolino alto e non troppo largo con l’olio a scaldare. Aggiungete al riso i tuorli di uovo, la farina, il lievito ed il liquore. Amalgamate bene. Montate le chiare a neve ben ferma, unitele delicatamente al vostro riso. Non appena l’olio sarà pronto e ben caldo cuocete le frittelle. Io adopero due cucchiai per dosare l’impasto. Giratele su loro stesse con delicatezza in modo che cuociano in maniera omogena. Tiratele su con una schiumarola e mettetele su carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Passarle nello zucchero semolato.

Latte alla portoghese

Il latte alla portoghese è uno dei dolci della mia infanzia. La mia mamma ce lo preparava non appena aveva delle uova fresche nostrali , è stato da sempre una delle nostre merende preferite e  un dopo pasto abituale. Uno di quei dolci che si fanno senza impegno, magari mentre si mette in ordine la cucina o si fanno i compiti con i figli.

Il latte alla portoghese, che potrete trovare anche nel mitico libro dell’Artusi, è praticamente come un creme caramel, lo dico per coloro che non sono delle nostre zone e magari non hanno mai sentito questo nome. Io preferisco fare la ricetta della mia mamma. I risultati sono ottimi, è molto semplice e non ha l’aroma del caffè che francamente non amo.

Inoltre la ricetta della mamma ha un grande valore affettivo per me, condividerla con voi è una vera gioia.

Grazie mamma Alda!

Ingredienti per il latte alla portoghese:

4 uova freschissime

8 cucchiai di zucchero ( se le uova sono grandi fateli colmi altrimenti pieni ma non rasi)

1/2 litro di latte intero fresco ( potete utilizzare anche della panna fresca, otterrete un risultato più cremoso)

1 pizzico di sale

la scorza grattugiata di mezzo limone

4 cucchiai di zucchero per il caramello

Procedimento:

In uno stampo metallico mettere 4 cucchiai di zucchero, porre sul fuoco e far sciogliere a fiamma bassissima.

Porre sul fuoco una pentola dove il vostro stampo possa entrare, riempitela di acqua in parte, in modo che una volta che avrete inserito lo stampo esso non venga sommerso. Portate quasi a bollore.

In una ciotola rompere le uova, unire il sale e sbatterle leggermente, incorporare lo zucchero e la scorza di limone. Lavorare il tutto per un paio di minuti. Unire il latte freddo a filo sempre mescolando. Versare il composto nel vostro stampo. Tappare, se non avete un coperchio mettete della pellicola.

Cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti.

Togliere dall’acqua e far raffreddare completamente il vostro latte alla portoghese prima di sformarlo.

Francesina: lesso rifatto con le cipolle

Il post di oggi è dedicato ad un piatto povero, antico, un piatto che sulle tavole toscane è sempre stato presente: il lesso rifatto con le cipolle o, come viene più comunemente chiamato da queste parti, la francesina. Non è ben chiaro del perché gli sia stato attribuito questo nome, la risposta più probabile è che, vista la  cospicua quantità di cipolle utilizzata, si sia voluto dare a questo piatto un nome quasi aristocratico rifacendoci all’abbondante uso di cipolle nella cucina francese, per mascherare invece una pietanza con umili ingredienti. Fatto sta che spesso, con il lesso o bollito che si voglia chiamare, si prepara questo stufato succulento dove la scarpetta con il pane toscano è obbligatoria.

Quando ero bambina capitava che, tornando da scuola, sentissi l’odore di questo piatto già da in fondo alle scale. Avevo immediatamente quella sensazione di acquolina in bocca, correvo a perdifiato fino in casa,una volta arrivata ero completamente trafelata, con le trecce scaruffate e un’immensa voglia di tuffarmi in un piatto caldo e ristoratore.

Ci sono pietanze come questa che hanno il potere di farti tornare bambino ogni volta che le prepari, ti fanno sentire a casa, oggi li chiamiamo comfort food ma io preferisco il termine piatto della mamma.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta  “la cucina del riciclo” del blog Cucchiaio & pentolone della mia amica Dauly, a dir la verità è lei che mi ha spinto a pubblicare questa ricetta nonostante la foto sia veramente terribile!!

Ci sono ancora 10 giorni per aderire a questa bella e utile raccolta

                                              

 

Ingredienti per il lesso rifatto con le cipolle: francesina

500 gr di lesso fatto con muscolo di Carne Chianina

800 gr di cipolle dorate

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

300 ml di brodo di carne

1 dl di olio extra vergine di oliva

sale, pepe e una grattugiata di noce moscata

Procedimento:

In un tegame caldo mettere l’olio e le cipolle tagliate per il verso della francesina(non parallela al girello), far rosolare a fuoco bassissimo, le cipolle devono diventare morbide, quasi sfarsi senza prendere colore. Vi ci vorranno circa 20 minuti, se si dovessero asciugare troppo aggiungete un pochino di brodo. Unite il concentrato di pomodoro ed il lesso fatto a pezzettini o a fettine piccoline, aggiustate di sale e di pepe. Fate cuocere per circa 40 minuti. Alla fine grattugiare un velo di noce moscata se vi piace il suo profumo. Servite caldissimo

Gobbi rifatti

Il piatto che vi propongo oggi è una delle ricette più conosciute ed apprezzate della cucina povera Toscana.

Non ricordo una festa in famiglia nel periodo invernale, senza una fumante teglia di questa  prelibatezza, sapientemente cucinata dalla mia nonna.

Per chi non è pratico del “vocabolario” della nostra regione, devo spiegare però, che il gobbo non è altro che un cardo.

All’inizio dell’autunno viene avvolto nella carta e legato ancora nella pianta perché non si pieghi in se stesso e viene colto e consumato assolutamente dopo aver sopportato la prima gelata della stagione, che lo rende più tenero e meno amaro.

La ricetta dei gobbi rifatti, almeno quella che circola in casa mia da generazioni, non è proprio… “leggerina” in quanto il cardo, prima lessato, viene poi passato nella farina, nell’uovo sbattuto e poi fritto.

Solo in seguito si passa alla fase della salsa di pomodoro, dove i gobbi si “rifanno” per una buona mezz’ora in forno, gratinati da una generosa spolverata di formaggio.

Si può anche fare una versione light senza il passaggio della farina e uovo ed è sempre ottimo ma, vi garantisco, che insieme alle calorie perde anche un bel po’ di gusto! Quindi come diciamo noi “ meglio poco ma buono”….

Ingredienti per 4/6 persone:

1,5 kg di cardi o gobbi

500 gr di passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

2 uova

100 gr di farina

3 cucchiai di parmigiano reggiano

1 limone

Olio per friggere

Sale e pepe

Lavate bene i gobbi e sfilate la parte esterna più dura e filamentosa; tagliateli a pezzetti di circa 7 cm.

Metteteli in acqua salata e acidulata con il succo di 1\2 limone e portateli ad ebollizione, lasciandoli cuocere fino a che, infilzandoli con la forchetta non risultano morbidi.

Scolateli, asciugateli e passateli nella farina, poi nelle uova sbattute e friggeteli pochi per volta in abbondante olio.

In un pentolino fate scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio e poi aggiungete il pomodoro e fate andare a fuoco vivace per qualche minuto.

Quando la salsa è pronta, prendete una teglia da forno e stendete una cucchiaiata di salsa nel fondo, poi adagiateci uno strato di gobbi e continuate così per almeno tre strati, finendo con il parmigiano grattugiato.

Infornate a 180° per una mezz’ora circa.

Moglieccio della Valdichiana

Questo semplice pasticcio, in un passato neanche tanto remoto, ha probabilmente determinato la sopravvivenza, in periodi di carestia, di centinaia di famiglie nelle campagne della nostra toscana.
Ogni regione ha nel proprio bagaglio culinario della tradizione, una ricetta con le patate; tutte preparazioni deliziose nella loro semplicità, tramandate di madre in figlia, una generazione dopo l’altra.
Sono piatti della cosiddetta cucina povera, che negli anni sono stati poi personalizzati da ogni famiglia, con aggiunta di altri ingredienti.
Per esempio la mia nonna a questa ricetta base, aggiungeva sempre dei dadini di pecorino, che lo rendevano ancora più saporito e filante, una ricetta da Re, altro che cucina povera……..oppure ce lo serviva  accompagnato dai nostri famosi salumi toscani.
La versione qui sotto è quella originale a cui poi potete aggiungere la vostra fantasia.
Ingredienti:
1kg di patate bollite
2 uova
Rosmarino
Salvia
Noce moscata
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva
Schiacciate le patate bollite ancora tiepide, aggiungete le uova precedentemente sbattute.
Tritate le erbe aromatiche e aggiungetele al composto.
Ungete d’olio una teglia e cospargetela con il pangrattato, disponete il composto livellando bene.
Spennellate la superficie con l’olio evo e qualche foglia di rosmarino e infornate nel forno già caldo per 20 minuti.

Raviggiolo fatto in casa

Se mi chiedessero quali sono gli alimenti ai quali non potrei mai rinunciare sicuramente  il raviggiolo occuperebbe uno dei primi posti.  Questo formaggio freschissimo ha un sapore delicato ed una consistenza molto fresca. Si accompagna bene  a verdure come pomodori e fave. Se lo fate scolare bene lo potete usare anche per il ripieno dei famosi cappelletti dell’Artusi.

Il raviggiolo è un formaggio tipico della Toscana e dell’Emilia Romagna e generalmente viene prodotto con il latte crudo al quale viene aggiunto del caglio. Inutile dire che non ho avuto pace fino a che non sono riuscita a farmelo da sola!

Ho fatto una piccola ricerca su internet e mi sono imbattuta in questa ricetta, il risultato è stato molto buono ma, per venire incontro ad i miei gusti, ho modificato le dosi per renderlo leggermente più saporito.

La ricetta è di una semplicità sconcertante quindi non vi resta che munirvi di qualche piccolo attrezzo:

delle fuscelle, potete usare quelle della ricotta; se piccole almeno 3 o 4 altrimenti una di quelle grandi ed un termometro per alimenti. Il resto lo avete sicuramente in casa!

Ingredienti:

2 litri di latte freschissimo intero ( se avete l’opportunità di trovarlo crudo sarebbe perfetto ma in alternativa adoperate latte intero di alta qualità. Se usate il latte a lunga conservazione non otterrete niente)

2 cucchiaini di caglio liquido si compra in farmacia ( al limite lo ordinate se non c’è)

2 cucchiai di yogurt intero freschissimo

2 cucchiaini rasi di sale

Mettere in un tegame ( preferibilmente non di alluminio) il latte e portatelo ad una temperatura di 37 gradi. A questo punto spengetelo ed unite lo yogurt, mescolate ed unite il caglio e il sale sempre mescolando. Coprite con un coperchio e con una coperta e fate riposare almeno 40 minuti. Il latte si deve addensare raggiungendo una consistenza budinosa/gelatinosa.

A questo punto rompete la cagliata con un coltello. Preparate le fuscelle mettendole sopra un contenitore, io adopero un’insalatiera dove la fuscella si incastra lasciando spazio sotto per il siero.

Con un mestolo forato riempite le fuscelle, scolate via via il siero in eccesso e dopo un’ora porre in frigo. Lasciate sempre un piatto sotto la fuscella. Infine sformate e gustate. Si conserva per un massimo di tre giorni.

Crostini toscani o crostini neri

Il crostino nero toscano ha come minimo migliaia di versioni, oserei direi almeno una per ogni famiglia toscana. Noi avevamo già riportato qui la versione dell’Artusi ma mi sentivo in dovere di mettere anche la mia ricetta. Io adopero solo i fegatini del pollo mentre la mia mamma usa anche la milza, per sfumare preferisco usare il vinsanto al posto del vino perché secondo me rilascia un aroma più intenso. Infine aggiungo i capperi e l’acciuga quando il sugo è già spento.
Parte integrante delle ricetta è il pane, sarebbe ideale usare il nostro pane toscano cotto a legna. I crostini neri fatti con il  pane all’olio o peggio ancora con il  pancarrè per me sono un abominio, in via del tutto eccezionale se non disponete di pane toscano usate  un pane casereccio.
In passato si usava bagnare il pane con il brodo prima di mettervi la salsa, io non amo la consistenza del pane bagnato però, se volete essere ligi alla tradizione, tenete caro questo suggerimento.
Ho affinato questa ricetta nei quasi venti anni di matrimonio e devo dire che è quella che più stuzzica il mio palato e quello dei miei commensali
Ingredienti:
400 gr di fegatini di pollo freschissimi
1 cipolla rossa piccola o un porro
1 dl olio evo
2 dl di vin santo
1 bicchiere di brodo di carne
1 manciata di capperi dissalati o se preferite un gusto un po’ acidulo usate quelli sottaceto piccolissimi e bene lavati
4 acciughe sotto sale lavate bene e diliscate
1 noce di burro ( facoltativa)
pane toscano cotto a legna
Procedimento.
Lavare bene i fegatini stando attenti che non abbiano la vescica con il fiele, in tal caso rimuoverla accuratamente. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto (usate questo accorgimento se avete ospiti che gradiscono un sapore di fegato meno intenso).
Mettere il tegame sul fuoco con l’olio di oliva e la cipolla o il porro tagliati a fettine e far rosolare a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti.
Sgocciolare bene i fegatini e dopo averli tagliati in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla.
Far rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, quindi unire il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti in tutto. Alla fine sfumare con il vinsanto, appena è ben evaporato spengete il tutto. Fare intiepidire il composto e solo a questo punto unire i capperi e le acciughe.
Tritare il tutto con una mezzaluna, come da tradizione o se volete con un mixer ma stando attenti a lasciare l’impasto a piccoli pezzi.
Se volete unite una noce di burro che ingentilirà il sapore.
Servire su fette di pane e accompagnate con del buon vino rosso come da tradizione o con un bel prosecco freddo come piace a me!

Stufato di scamerita con le mele

Lo stufato di scamerita con le mele è un piatto tipico aretino anche se oggi è pressoché sconosciuto. Ho rintracciato la ricetta attraverso un’intervista di almeno dieci anni fa, allo scrittore Guido Gianni grande cultore e conoscitore della cucina aretina.

Gli ingredienti,come la maggior parte degli elementi che compongono la cucina toscana, sono semplici e poveri però il risultato vi sorprenderà per la delicatezza e il gusto squisito dato anche dalla presenza del  finocchio selvatico che si sposa in maniera perfetta con il maiale.

La scamerita è una parte del maiale molto usata nella cucina toscana è la parte alta della schiena con cui si fa anche un salume chiamato coppa o capocollo, è un taglio poco pregiato perchè abbastanza grasso ma cucinato nella giusta maniera è tenerissimo.

Le mele che ho adoperato sono quelle piccoline rosse, quasi selvatiche dal gusto leggermente asprigno.

Ingredienti:

400 gr di scamerita tagliata a tocchetti

3 mele rosse piccole io ho usato le male stayman ruggine della valdichiana

1 litro di brodo ( io l’ho fatto con sedano,carota, cipolla e un osso con carne)

finocchio selvatico

aglio

olio evo

sale

Procedimento:

Far rosolare in un tegame di coccio con pochissimo olio evo un paio di spicchi di aglio e un pizzico di  finocchio selvatico sminuzzato, unire il maiale e una volta che sia rosolato unire il brodo poco alla volta, lasciar cuocere a fuoco molto basso. Dopo circa un’ora e mezzo unite le mele tagliate in quattro parti (lasciate la buccia ma togliete il torsolo) e cuocere per circa venti minuti. Le mele devono essere cotte ma non sfatte. Aggiustare di sale, ricordandovi che avete usato il brodo, aggiungete infine un bel pizzico di finocchio selvatico e servire!

Brioche con la crema cotta o polacchine

Queste semplici brioche con la crema cotta sopra da noi si chiamano polacchine. Sono sia un prodotto da bar che da forno.

Le polacchine dei miei ricordi sono quelle sfornate verso le cinque del pomeriggio dai forni del paese, ci venivano vendute sopra un quadratino di carta oleata mentre erano ancora tiepide. Il connubio tra la morbidezza della pasta brioche e la golosa consistenza della crema erano capaci, ora come allora, di farmi sospirare di piacere.

Per non parlare del profumo, trovo che i lievitati  ed in particolare le brioche abbiamo un profumo delizioso con il quale anche le tristi e nevose giornate invernali posso diventare luminossime.

Io preparo sempre una bella quantità di queste brioche e ne surgelo una parte mettendole in sacchetti da freezer divise da un pezzetto di carta forno. La mattina vi basterà metterle nel forno per qualche minuto per avere delle brioche fragranti come appena sfornate.

Ingredienti:

Per la pasta brioche:

1 kg di farina 0

300 gr di burro

2,5 dl di latte

4 uova (meglio se pesate e mettete 200 gr)

150 gr di zucchero

20 gr di sale

la zeste di limone grattugiata

50 gr di lievito  di birra fresco

1 uovo sbattuto per spennellare

Procedimento:

Sciogliete il lievito di birra in metà del latte fatto intiepidire e lasciar riposare affinché si formi una leggera schiuma in superficie. Nel frattempo disponete a fontana o nella planetaria la farina miscelata con lo zucchero e la scorza di limone. Mettete al centro le uova che devono essere a temperatura ambiente e il burro fuso tiepido. Coprite quest’ultimi con un po’ di farina e unite il latte ed il lievito.

Se lavorate a mano impastate vigorosamente per almeno quindici minuti, fino a che non avreste un impasto liscio ed elastico.

Se usate  una planetaria adoperate  il gancio a foglia e lavorate l’impasto fino a che si stacchi dalle pareti fate girare il composto per almeno altri cinque minuti da quel momento.

Mettere l’impasto a lievitare in un luogo al riparo da fonti di calore per almeno un paio di ore o comunque fino a che non è raddoppiato.

Stendere l’impasto e dare la forma che volete facendo attenzione però che le pezzature siano tutte uguali altrimenti in cottura avranno tempi diversi, considerate che con queste dosi vi verranno diverse teglie.

Mettere di nuovo a lievitare per due ore, spennellatele con un uovo sbattuto e mettete su ogni brioche un cucchiaio di crema.

Infornare a 180° ( il forno deve essere già caldo) per circa 8 minuti.

Ricetta della crema pasticcera:

3 tuorli di uovo

120 gr di zucchero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

80 gr di farina 00

1/2 litro di latte fresco intero.

1 pizzico di sale

Mescolare le uova con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire la farina e mettere il composto sul fuoco. Unire il latte a filo e sempre mescolando, far raggiungere il bollore al composto,dopo due minuti spengere.

Far raffreddare bene la crema prima di adoperarla per le brioche, vi consiglio di prepararla per prima cosa.

Stufato alla sangiovannese

Se dovessi scegliere un piatto che mi rappresenti lo stufato alla sangiovannese sarebbe di sicuro il prescelto. Non solo perché   è uno tra i miei cibi preferiti ma  perché è parte integrante della mia storia essendo il piatto tradizionale del mio paese e uno dei cavalli di battaglia culinari della mia mamma.
Questo stufato si prepara tradizionalmente nel periodo di carnevale  a  San Giovanni Valdarno in provincia di Arezzo.  La domenica,nei saloni sotto la Basilica di Santa Maria delle Grazie, vengono preparati delle grandi tavolate dove viene servita questa delizia.
Lo stufato preparato in queste occasioni paesane non è però quello dei miei ricordi, io amo quello preparato dalla mamma che profuma tutta la casa, che ti fa correre a guardare nella dispensa per assicurarti che ci sia un bel pezzo di pane perché qui la scarpetta è obbligatoria.
Il profumo quando cuoce è inebriante, si sentono le spezie, si percepisce il vino e l’aroma corposo del brodo.
Il mio stufato è quello delle infinite discussioni se l’osso di zampa usato per il brodo fosse quello giusto, se il muscolo aveva una giusta consistenza e soprattutto se la quantità di spezie usate fosse quella giusta.
Le spezie e più precisamente il drogo sono la peculiarità di questa preparazione, infatti la miscela si può acquistare solo dalla drogheria del paese che custodisce il segreto della ricetta da moltissimi anni.
Esistono varie storie e leggende legate all’origine di questa pietanza, le più comuni sono due.
La prima ipotesi è che lo stufato fosse già presente sulle tavole dei sangiovannesi già sul finire del 1400, quindi la grande quantità e varietà di spezie sarebbe giustificata dal gusto che imperava in quel periodo storico o, molto più prosaicamente, le spezie servivano a coprire il gusto di una carne non perfettamente conservata.
La seconda storia invece prende come riferimento i primi del 900 quando a San Giovanni Valdarno molti facevano i bullettai ( le bullette sono i chiodi) e, dovendo passare la giornata davanti alla fucina, avevano molto tempo per stare a girare ( o come si direbbe noi “razzolare”) lo stufato.

Prima di proporvi la ricetta da me preparata,la ricetta nella versione in rima:
STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI
Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.

La ricetta dello stufato  nella versione casalinga:
800 gr di muscolo di zampa anteriore di Chianina fatto a tocchetti
1 dl di olio evo toscano
1 cipolla media
1 bel ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio raso di conserva di pomodoro
1 l di brodo fatto con ossi, zampa di vitello e odori ( la zampa di vitello rende il brodo gelatinoso e funge da collante nello stufato)
osso di zampa, quello che avete usato per il brodo (secondo la mia mamma l’osso migliore è quello di ginocchio)
3 chiodi di garofano
noce moscata
1 cucchiaio di spezie detto “il drogo”
1 bicchiere di vino rosso possibilmente un eccellente Chianti
sale ( poco perchè lo stufato è tirato su con il brodo, quindi  assaggiate)
una generosa quantità di pepe nero macinato al momento


Procedimento:
In un tegame di coccio mettere l’olio evo, la cipolla tritata, il prezzemolo anch’esso tritato e la carne. Va messo tutto insieme, la cipolla ed il prezzemolo non devono soffriggere a parte.
Far cuocere la carne fino a che non è bella brunita, unire a questo punto la noce moscata, i chiodi di garofano e un cucchiaio di drogo. Aggiungere il vino e far cuocere fino a che non si è assorbito.
Incominciate ad aggiungere il brodo di zampa caldo, nel primo mestolo che aggiungerete scioglietevi la conserva di pomodoro, poi mano mano che si asciuga, aggiungetene altro. La cottura dello stufato dura quattro ore e quindi richiede un po’ di pazienza e di cura da parte vostra.  Un’ora prima della fine della cottura unite i pezzetti di zampa. Prima di spengere aggiustare di sale e aggiungere il pepe in maniera copiosa.

Cavallucci rustici

Lo scorso anno vi avevamo proposto la ricetta dei cavallucci di Pellegrino Artusi che potete trovare qui, per questo Natale voglio proporvi invece la ricetta datami dalla nonna di una mia cara amica, gli ingredienti ovviamente sono all’incirca gli stessi, a parte l’aggiunta di ammoniaca per dolci, ma la diversificazione delle quantità da un risultato diverso e molto molto buono!
I cavallucci ricetta:
700 gr farina
500 gr di zucchero
200 gr di acqua
500 gr di noci
150 gr di arancio candito
150 gr di cedro candito
10 gr di ammoniaca per dolci
la scorza di un’arancia ( mi raccomando che sia biologica)
30 gr di spezie per cavallucci (noce moscata, coriandolo, cannella)
40 gr di semi di anice
1 pizzico di sale
Procedimento per i cavallucci:
In un tegame mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e nel frattempo in una ciotola mettere tutti gli altri ingredienti, le noci vanno spezzettate grossolanamente con le mani.
Quando il composto di acqua e zucchero raggiunge l’ebollizione far bollire per circa due minuti. Non deve caramellare, deve rimanere bianco!!!
Unite il composto agli altri ingredienti e mescolate  il tutto ben bene. Fare dei mucchietti che disporrete su una placca rivestita di carta da forno. Polverizzare la superficie con della farina.
Infornare a 160° per 10 minuti, non si devono colorire  e quando li togliete dal forno non vi preoccupate se sono morbidi, raffreddandosi acquisteranno consistenza.

Panino al lampredotto

Ormai ci conoscete a noi ogni tanto piace mettere ricette della tradizione, non solo perché vorremmo che non andassero disperse ma anche perché è ciò che in realtà adoriamo più mangiare.
Dateci un cibo modaiolo e magari lo apprezzeremo ma di sicuro quando avremmo voglia di casa, di calore e di coccole ci dirigeremo verso il nostro cibo di casa.
Oggi vi voglio parlare del panino con il lampredotto cibo di strada per eccellenza dei fiorentini e degli abitanti dei paesi limitrofi.
Il lampredotto è una parte della trippa e per la precisione il quarto stomaco del bovino chiamato anche abomaso, è formato da  una parte magra chiamata gala e una parte più grassa chiamata spannocchia.. lo so. lo so….. se continuo a descriverlo non lo mangerete mai, ma se volete un consiglio fidatevi e provatelo!
Il suo sapore è delicato ed intenso allo stesso tempo ed il fatto di mangiarlo caldissimo renderà il tutto ancora più voluttuoso, se capitate dalle parti di Firenze non dovete assolutamente farvelo sfuggire e, se riuscite a trovare dal vostro macellaio di fiducia un bel pezzo di lampredotto, cucinatelo e rimarrete estasiati!!

Ricetta per il lampredotto:
lampredotto
sedano
cipolla
prezzemolo
carota
chiodo di garofano
pomodorino ( o un cucchiaino di conserva di pomodoro)
sale, pepe
Procedimento:
Mettere in una pentola gli odori come per fare il brodo, il chiodo di garofano lo infilate nella cipolla, unite il lampredotto dopo averlo lavato. Coprite con acqua e fate bollire per almeno un’ora a fuoco dolce, aggiustate di sale.
Ricetta per la salsa verde:
un mazzo di prezzemolo
capperi
tuorlo d’uovo sodo
acciughe dissalate
olio evo
pepe nero
tritate tutti gli ingredienti con una mezzaluna, come vuole la tradizione o altrimenti con il frullatore ad immersione come vuole l’era moderna unendo olio evo fino ad avere una giusta consistenza. Non dovrebbe esserci bisogno di sale vista la presenza delle acciughe ma voi assaggiate e regolatevi di conseguenza!!!
Il lampredotto prima di essere messo nel panino va fatto a fette, mettete anche un po’ di brodo nel pane e infine la salsa verde…se la salsa non vi aggrada  sarà sufficiente olio evo toscano e pepe nero abbondante!!!
Le dosi come vedete sono indicative, dipende dalla quantità di lampredotto che avete a disposizione

Pici al sugo di cinghiale

Fare la pasta in casa è troppo divertente!!!
Così, dopo aver sperimentato più volte i miei maccheroncini, mi è venuta voglia di cambiare formato e mi sono regalata un’altra trafila in bronzo per il Kenwood.
Questa volta ho scelto il dischetto per la pasta lunga, ed in particolare un formato che adoro: i bigoli o come li chiamiamo in toscana, i pici.
Con questo formato di pasta è buono qualsiasi tipo di sugo, ma, quello che ci ho sposato, di cinghiale….è la morte sua!
Va comunque detto che, anche questo ragù corposo si sposa bene con tutti i tipi di pasta, dalle tagliatelle alle penne e, perché no, anche in una bella fetta di pane toscano, come facevo la domenica mattina quando ero piccola e mi svegliavo tardi con la casa invasa dall’odore di sugo di cinghiale; all’inizio nauseante e poi, con il passare dei minuti, appetitoso.
Insomma, quella che vi propongo è una bella accoppiata vincente, ma scombinabile a vostro piacere!
Ingredienti per i pici o bigoli:
1 kg di farina 00
un pizzico di sale
1 dl di olio d’oliva
5 dl di acqua
Ingredienti per il sugo di cinghiale:
1 kg di carne di cinghiale
Odori vari (carote, cipolla, sedano, salvia, rosmarino)
1 bicchiere di aceto bianco
1 bicchiere di acqua
1 bicchiere di vino bianco
2 bicchieri di vino rosso
10 bacche di ginepro
200 gr di carne macinata di maiale
200 gr di carne macinata di vitello
800 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Olio evo, sale.
Cominciamo col mettere la carne in ammollo, coperta d’acqua, con tutti gli odori e un bicchiere di aceto. Lasciarla così per tutta una notte.
Togliere la carne, sciacquarla bene e tagliarla a pezzetti.
In una pentola piuttosto capiente, mettere la carne di cinghiale con un bicchiere di acqua, uno di vino bianco e uno di vino rosso; far andare a fuoco vivace per circa 15 minuti, poi scolare la carne dal liquido.
Fare un battuto con cipolla, sedano e carota; disporlo in una pentola (io ne uso una di coccio, come mia nonna) con 1/2 bicchiere d’olio extravergine e le bacche di ginepro.
Appena comincia a soffriggere unire la carne macinata di maiale e vitello, rosolare bene il tutto e unire la carne di cinghiale.
Bagnare con un bicchiere di vino rosso e, quando è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e il concentrato. Salare a piacere.
Fare andare il sugo di cinghiale, a fuoco lento, per almeno due ore. Più cuoce piano e a lungo più è buono!
Per i bigoli o pici: impastare tutti gli ingredienti nel Kenwood, lasciare riposare 15 minuti, poi farli passare nella trafila.
Se li fate a mano: tirate una sfoglia e fatela a strisce sottili. Poi, passate le mani aperte su ogni striscia, formando uno spaghetto grosso.

La vera schiacciata alla fiorentina

Ci sono dei sapori e dei profumi che fanno parte di noi, sono il nostro imprinting, segnano la nostra appartenenza ad un gruppo e in special modo ad una famiglia.
Mia mamma è sempre stata una bravissima pasticcera, nipote del più famoso pasticcere del paese, ed in casa nostra i dolci non mancavano mai.
Io ero una scricciolina disappetente e il cibo non aveva su di me lo stesso fascino che ha oggi; solo una torta riusciva a coinvolgermi: la schiacciata alla fiorentina.
Quella vera, fatta con il lievito di birra, con l’antica ricetta dello zio.
Il profumo di questo dolce è per me il profumo di casa ed il suo sapore è il sapore dell’infanzia.
La fetta di torta che mangiavo per consolarmi quando cadevo dalla bici, la torta che non poteva mai mancare ai compleanni arricchita con panna montata o crema.
I miei compleanni erano semplicissimi con qualche bambino intorno ad un tavolo di cucina pieno di torte e pizze fatta dalla mamma, ma in fine era LEI, la schiacciata alla fiorentina che io attendevo come la vera festa. Ricordo che la mangiavamo facendo dei bocconi grandissimi e poi correvamo via di corsa nel prato.
Il tempo è passato, mi sono sposata e mi sono trasferita in un’altra città. Ero molto giovane avevo solo 22 anni e non posso negare che ho sentito molto la mancanza della mamma, dell’aria di casa mia e soprattutto del suo profumo.
Il profumo della torta era un modo per sentirmi più a casa e quindi ho incominciato a prepararla per mio marito che l’ ha subito adorata per il suo delicato sapore.
Un giorno è venuta a trovarmi una mia amica d’infanzia, avevo appena sfornato la mia schiacciata e lei entrando è rimasta un attimo interdetta sulla soglia poi annusando l’aria ha detto che gli sembrava di tornare indietro nel tempo.
Non perderò mai la nostalgia per quei momenti ma oggi che la preparo per i miei bambini penso che anche loro si ricorderanno di questo meraviglioso profumo, della sua sofficità e anche per loro schiacciata alla fiorentina vorrà dire: MAMMA.


Ricetta della schiacciata alla fiorentina dello zio Giorgio:
500 gr di farina
10 gr di lievito di birra (mezzo cubetto circa)
300 ml di  latte
150 gr  strutto
5 cucchiai di zucchero
2 uova
la scorza di un’arancia grattugiata biologica
1 pizzico di sale


Lavorare la farina, lo zucchero, le uova con il lievito sciolto  nel latte. Quando si sarà amalgamato il tutto unire lo strutto poco per volta. Infine il sale.Lavorare bene fino ad ottenere un composto molle ma elastico. Far lievitare coperto sino a quando il composto sarà raddoppiato di volume. Passare un po’ strutto in uno stampo rettangolare e spolverare con un po’ di farina. Versare il composto nella teglia e farla riposare per un’altra ora. Infornare a 180° per 30 minuti.
Sfornare e a piacere farcire con crema o panna montata.
Spolverare la superficie con zucchero a velo.