Pici fatti in casa con ragù di anatra

La ricetta che scrivo oggi è un punto fermo della varia e saporita storia culinaria dell'Aretino.
Non ci sono domeniche, nei ricordi nella mia infanzia, che non mi restituiscano la nostalgica immagine di mia nonna alle prese con i fornelli di buon mattino, mentre mescolava lentamente una grande pentola di coccio rosso dove borbottava, bollendo piano piano, un sugo dall'odore delizioso.
Per me e mia sorella era un rito sgattaiolare in cucina non viste (o almeno così ci piaceva credere), e intingere una fettina di pane in quella grande pentola, e poi mangiarlo sotto il tavolo ridendo e apprezzando quella anomala colazione.
Il rito domenicale del "sugo",aveva delle variazioni sul tema, a volte era di carne di vitello, a volte di cinghiale a volte di lepre, ma il mio preferito era sicuramente quello di "Nana", come viene familiarmente chiamata l'anatra ad Arezzo.
Vi ripropongo fedelmente la ricetta che facciamo nella mia famiglia da tanti anni, accompagnandola però dai pici, che invece ho imparato a fare da poco, grazie ai consigli della mia amica Lucianella che riesce a rendere semplice qualsiasi cosa. Io questo tipo di pasta l'avevo sempre fatto con il mio Kenwood o....comprato già fatto, ma vedrete che con semplici mosse sarete in grado di portare in tavola un primo da favola!!!
Ingredienti per il ragù:
Una piccola anatra di circa 1 Kg
150 gr di carne di maiale macinata
300 gr di passata di pomodoro
1cipolla rossa
1 gambo di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di olio evo
Ingredienti per i pici:
500gr di farina 00
1 uovo
Acqua q,b.
Cominciare con lo spezzare l'anatra in pezzi piccoli e regolari, tenendo da parte il fegato.
In un tegame, possibilmente di coccio, mettere la cipolla, la carota e il sedano, tritati finemente. Aggiungere l'olio e far andare il soffritto qualche minuto.
Unire l'anatra e fare rosolare bene tutti i pezzetti per qualche minuto a fiamma vivace.  Unire la carne macinata e lasciare cuocere altri 2 o 3 minuti.  Bagnare con il vino e fare evaporare.
Aggiungere il passato di pomodori, il fegato dell'anatra e salare a piacere.
Fate cuocere il tutto per circa due ore a fuoco bassissimo, togliendo il fegato dopo circa un'ora e aggiungendo nel tegame un po' d'acqua se dovesse asciugarsi troppo.
Tritare il fegato e aggiungerlo al ragù negli ultimi dieci minuti di cottura.
Le parti di anatra che sono rimaste integre, si servono come secondo.
Nel frattempo farete i pici, cominciando con una pastellina morbida di acqua e poca farina aggiungendo mano a mano, prima l'uovo, poi la farina finché non diventa una palla piuttosto elastica, morbida e non appiccicosa.
Avvolgerla in un panno e lasciarla riposare per mezz'ora.
Riprenderla e batterla con forza sulla spianatoia per una ventina di volte, ( io ho fatto la pasta con la planetaria, l'ho lasciata coperta nella sua ciotola e l'ho fatta andare alla massima velocità con il gancio a uncino).
Prendere un pezzettino di pasta per volta, avendo cura di coprire la restante, e formare con le mani asciutte e pulite, delle striscioline lunghe circa 40/50 cm. (Mi raccomando non infarinate mai le mani!!!).
Lasciateli asciugare stesi e distanziati e se, come me, avete una piccola aiutante, fateli immergere per un attimo in una ciotola con la farina.
Cuocete i pici in abbondante acqua salata, a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio, per 5 minuti.
Condire i pici con abbondante sugo di "Nana"!!!

Cantucci toscani velocissimi

 

La ricetta che vi proponiamo questa settimana è un classico della nostra meravigliosa cucina toscana: i cantucci o cantuccini sono una costante sulle nostre tavole in ogni stagione dell’anno.

La versione che vogliamo condividere con voi è quella della nonna Alda, carpirla non è stato facile perché il suo modo di pesare tutto “a occhio” ha richiesto un inseguimento armate di bilancia. Sono facilissimi e molto veloci da preparare, anche chi di voi è poco esperto in cucina otterrà sicuramente degli ottimi risultati. Li potete servire accompagnati con il classico vinsanto o, nella stagione estiva, serviti con del gelato. Noi li mangiamo fin dalla prima colazione perché sono più buoni e più sani dei prodotti industriali e i bambini li gradiscono in modo particolare.

Nel blog potrete trovare anche un’altra versione ugualmente squisita qui

Ingredienti:

250 gr di farina 00

100 gr di burro

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

100 gr di zucchero

2 uova

150 gr di mandorle sgusciate

la scorza grattugiata di un limone biologico

mezzo cucchiaino da caffè di lievito per dolci

un pizzico di sale

Procedimento:

Accendete il forno statico a 175°.In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, il sale, la scorza di limone e il lievito. Tagliare il burro a piccoli pezzi e aggiungetelo agli ingredienti secchi insieme all’olio.

Impastare velocemente, unire un uovo ed una chiara (lasciate il tuorlo da parte). Schiacciate grossolanamente metà delle mandorle, incorporatele al vostro impasto insieme alle restanti intere. Dovrete ottenere un impasto morbido ma che non si attacca alle mani.

Foderate una teglia con carta da forno. Fate tre piccoli filoncini e disponeteveli sopra. Spennellate con il tuorlo d’uovo. Far riposare per 10 minuti. Infornare per 25 minuti, devono essere belli coloriti. Una volta sfornati tagliate i biscotti, disponeteli sulla teglia e fateli tostare in forno per 5 minuti.

Dopo che si sono raffreddati potete conservarli chiusi in un sacchetto di quelli da freezer, rimarranno fragranti per diversi giorni.

Moglieccio della Valdichiana

Questo semplice pasticcio, in un passato neanche tanto remoto, ha probabilmente determinato la sopravvivenza, in periodi di carestia, di centinaia di famiglie nelle campagne della nostra toscana.
Ogni regione ha nel proprio bagaglio culinario della tradizione, una ricetta con le patate; tutte preparazioni deliziose nella loro semplicità, tramandate di madre in figlia, una generazione dopo l’altra.
Sono piatti della cosiddetta cucina povera, che negli anni sono stati poi personalizzati da ogni famiglia, con aggiunta di altri ingredienti.
Per esempio la mia nonna a questa ricetta base, aggiungeva sempre dei dadini di pecorino, che lo rendevano ancora più saporito e filante, una ricetta da Re, altro che cucina povera……..oppure ce lo serviva  accompagnato dai nostri famosi salumi toscani.
La versione qui sotto è quella originale a cui poi potete aggiungere la vostra fantasia.
Ingredienti:
1kg di patate bollite
2 uova
Rosmarino
Salvia
Noce moscata
Sale, pepe
Olio extravergine di oliva
Schiacciate le patate bollite ancora tiepide, aggiungete le uova precedentemente sbattute.
Tritate le erbe aromatiche e aggiungetele al composto.
Ungete d’olio una teglia e cospargetela con il pangrattato, disponete il composto livellando bene.
Spennellate la superficie con l’olio evo e qualche foglia di rosmarino e infornate nel forno già caldo per 20 minuti.

Raviggiolo fatto in casa

Se mi chiedessero quali sono gli alimenti ai quali non potrei mai rinunciare sicuramente  il raviggiolo occuperebbe uno dei primi posti.  Questo formaggio freschissimo ha un sapore delicato ed una consistenza molto fresca. Si accompagna bene  a verdure come pomodori e fave. Se lo fate scolare bene lo potete usare anche per il ripieno dei famosi cappelletti dell’Artusi.

Il raviggiolo è un formaggio tipico della Toscana e dell’Emilia Romagna e generalmente viene prodotto con il latte crudo al quale viene aggiunto del caglio. Inutile dire che non ho avuto pace fino a che non sono riuscita a farmelo da sola!

Ho fatto una piccola ricerca su internet e mi sono imbattuta in questa ricetta, il risultato è stato molto buono ma, per venire incontro ad i miei gusti, ho modificato le dosi per renderlo leggermente più saporito.

La ricetta è di una semplicità sconcertante quindi non vi resta che munirvi di qualche piccolo attrezzo:

delle fuscelle, potete usare quelle della ricotta; se piccole almeno 3 o 4 altrimenti una di quelle grandi ed un termometro per alimenti. Il resto lo avete sicuramente in casa!

Ingredienti:

2 litri di latte freschissimo intero ( se avete l’opportunità di trovarlo crudo sarebbe perfetto ma in alternativa adoperate latte intero di alta qualità. Se usate il latte a lunga conservazione non otterrete niente)

2 cucchiaini di caglio liquido si compra in farmacia ( al limite lo ordinate se non c’è)

2 cucchiai di yogurt intero freschissimo

2 cucchiaini rasi di sale

Mettere in un tegame ( preferibilmente non di alluminio) il latte e portatelo ad una temperatura di 37 gradi. A questo punto spengetelo ed unite lo yogurt, mescolate ed unite il caglio e il sale sempre mescolando. Coprite con un coperchio e con una coperta e fate riposare almeno 40 minuti. Il latte si deve addensare raggiungendo una consistenza budinosa/gelatinosa.

A questo punto rompete la cagliata con un coltello. Preparate le fuscelle mettendole sopra un contenitore, io adopero un’insalatiera dove la fuscella si incastra lasciando spazio sotto per il siero.

Con un mestolo forato riempite le fuscelle, scolate via via il siero in eccesso e dopo un’ora porre in frigo. Lasciate sempre un piatto sotto la fuscella. Infine sformate e gustate. Si conserva per un massimo di tre giorni.

La torta dei cucchiai …in tv!

 

 

Questa settimana vi proponiamo un post un po’ speciale, ovvero una ricetta che abbiamo realizzato durante un nostro intervento televisivo.

Abbiamo avuto la fortuna di conoscere Susanna Cutini, bravissima conduttrice televisiva, che ci ha invitate nella sua trasmissione televisiva Focus su Teletruria per realizzare una ricetta.

Siamo arrivate agli studi con lo sguardo da lepri sorprese da un tir e con il cuore che batteva così veloce e forte che son convinta si sarebbe sentito anche dal microfono.

Alex Revelli Sorini regista della trasmissione, con la sua professionalità ci ha però messe a nostro agio e la simpatia, l’affabilità  e la grande capacità di comunicare di Susanna ha fatto il resto.

Se non conoscete il loro sito Taccuini Storici o non seguite l’Accademia Italiana Gastronomia Storica fatelo subito, troverete una miniera di ricette e di informazioni culinarie e storiche.

La ricetta che abbiamo scelto è un dolce semplicissimo ma che è molto legato alla nostra tradizione familiare e poi come dice Susanna è un dolce con poca spesa e molta resa.

Dolce dei cucchiai

Ricetta di Alda

10 cucchiai di farina

8 cucchiai di zucchero

7 cucchiai di olio di oliva

mezzo bicchiere di latte tiepido

2 uova

la scorza di un arancia o di un limone

il succo di mezzo limone

1 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

Accendere il forno a 170°. In una ciotola mettere la farina, lo zucchero, l’olio, il sale, il succo di limone, la scorza di agrume ed incominciare ad impastare.

Aggiungere le uova, il latte ed infine la bustina di lievito per dolci.

Lavorare il composto brevemente per pochi minuti

Porre l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata ed infornare per 20 minuti.

 

Crema dei cucchiai

Ricetta di Alda

3 tuorli di uovo

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di farina

500 ml di latte fresco intero

un pizzico di sale

una scorza di limone o di arancio

In un tegame mettere i tuorli di uovo con lo zucchero ed il sale. Lavorare leggermente il composto ed indi unire la farina. Quando quest’ultima sarà amalgamata porre tutto sul fuoco ed unire il latte a filo. Il latte può essere unito sia caldo che freddo. Aggiungere la scorza di limone e, sempre mescolando portare ad ebollizione.

Qualora volessimo preparare una crema chantilly aggiungere alla crema bollente 15 gr di fogli di colla di pesce (gelatina) precedentemente messi in ammollo in acqua fredda e successivamente ben strizzati.

Quando la crema si sarà completamente raffreddata unire 300 gr di panna fresca montata, compiendo un movimento dal basso verso l’alto.

Crostini toscani o crostini neri

Il crostino nero toscano ha come minimo migliaia di versioni, oserei direi almeno una per ogni famiglia toscana. Noi avevamo già riportato qui la versione dell’Artusi ma mi sentivo in dovere di mettere anche la mia ricetta. Io adopero solo i fegatini del pollo mentre la mia mamma usa anche la milza, per sfumare preferisco usare il vinsanto al posto del vino perché secondo me rilascia un aroma più intenso. Infine aggiungo i capperi e l’acciuga quando il sugo è già spento.
Parte integrante delle ricetta è il pane, sarebbe ideale usare il nostro pane toscano cotto a legna. I crostini neri fatti con il  pane all’olio o peggio ancora con il  pancarrè per me sono un abominio, in via del tutto eccezionale se non disponete di pane toscano usate  un pane casereccio.
In passato si usava bagnare il pane con il brodo prima di mettervi la salsa, io non amo la consistenza del pane bagnato però, se volete essere ligi alla tradizione, tenete caro questo suggerimento.
Ho affinato questa ricetta nei quasi venti anni di matrimonio e devo dire che è quella che più stuzzica il mio palato e quello dei miei commensali
Ingredienti:
400 gr di fegatini di pollo freschissimi
1 cipolla rossa piccola o un porro
1 dl olio evo
2 dl di vin santo
1 bicchiere di brodo di carne
1 manciata di capperi dissalati o se preferite un gusto un po’ acidulo usate quelli sottaceto piccolissimi e bene lavati
4 acciughe sotto sale lavate bene e diliscate
1 noce di burro ( facoltativa)
pane toscano cotto a legna
Procedimento.
Lavare bene i fegatini stando attenti che non abbiano la vescica con il fiele, in tal caso rimuoverla accuratamente. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto (usate questo accorgimento se avete ospiti che gradiscono un sapore di fegato meno intenso).
Mettere il tegame sul fuoco con l’olio di oliva e la cipolla o il porro tagliati a fettine e far rosolare a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti.
Sgocciolare bene i fegatini e dopo averli tagliati in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla.
Far rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, quindi unire il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti in tutto. Alla fine sfumare con il vinsanto, appena è ben evaporato spengete il tutto. Fare intiepidire il composto e solo a questo punto unire i capperi e le acciughe.
Tritare il tutto con una mezzaluna, come da tradizione o se volete con un mixer ma stando attenti a lasciare l’impasto a piccoli pezzi.
Se volete unite una noce di burro che ingentilirà il sapore.
Servire su fette di pane e accompagnate con del buon vino rosso come da tradizione o con un bel prosecco freddo come piace a me!

Stufato di scamerita con le mele

Lo stufato di scamerita con le mele è un piatto tipico aretino anche se oggi è pressoché sconosciuto. Ho rintracciato la ricetta attraverso un’intervista di almeno dieci anni fa, allo scrittore Guido Gianni grande cultore e conoscitore della cucina aretina.

Gli ingredienti,come la maggior parte degli elementi che compongono la cucina toscana, sono semplici e poveri però il risultato vi sorprenderà per la delicatezza e il gusto squisito dato anche dalla presenza del  finocchio selvatico che si sposa in maniera perfetta con il maiale.

La scamerita è una parte del maiale molto usata nella cucina toscana è la parte alta della schiena con cui si fa anche un salume chiamato coppa o capocollo, è un taglio poco pregiato perchè abbastanza grasso ma cucinato nella giusta maniera è tenerissimo.

Le mele che ho adoperato sono quelle piccoline rosse, quasi selvatiche dal gusto leggermente asprigno.

Ingredienti:

400 gr di scamerita tagliata a tocchetti

3 mele rosse piccole io ho usato le male stayman ruggine della valdichiana

1 litro di brodo ( io l’ho fatto con sedano,carota, cipolla e un osso con carne)

finocchio selvatico

aglio

olio evo

sale

Procedimento:

Far rosolare in un tegame di coccio con pochissimo olio evo un paio di spicchi di aglio e un pizzico di  finocchio selvatico sminuzzato, unire il maiale e una volta che sia rosolato unire il brodo poco alla volta, lasciar cuocere a fuoco molto basso. Dopo circa un’ora e mezzo unite le mele tagliate in quattro parti (lasciate la buccia ma togliete il torsolo) e cuocere per circa venti minuti. Le mele devono essere cotte ma non sfatte. Aggiustare di sale, ricordandovi che avete usato il brodo, aggiungete infine un bel pizzico di finocchio selvatico e servire!

I grifi: piatto tradizionale aretino

Questo piatto che vi presentiamo oggi fa parte della tradizione aretina ed è preparato con il famoso quinto quarto (ovvero le frattaglie) in questo caso, lo dice la parola stessa, adoperiamo il grifo dell’animale ovvero il muso!
So che alcune di voi a questo punto saranno già fuggite altrove ma ,nel nostro blog, ci preme avere anche ricette della tradizione che oramai si stanno perdendo, non essendo le nuove generazioni molto propense a cucinare le  frattaglie.
A conferma di quanto detto sopra vi dico subito che sono stati cucinati da Giorgio, il bravissimo babbo di Claudia.
Vi lascio subito alla sua ricetta:
11/2kg di grifi di vitello
sedano, carota, cipolla e prezzemolo per fare un battuto ( la quantità come dice Giorgio dipende dai gusti) più altri odori per bollire i grifi
1 bicchiere di vino rosso
passata di pomodori o pelati q.b a coprire i grifi
spezie: 7/8 bacche di ginepro, noce moscata, scorza di limone, pepe nero
sale
olio evo
Fare bollire i grifi in acqua e odori per venti minuti (se sono precotti saranno sufficienti 5).
In un tegame mettere olio evo, sedano, carota, cipolla e prezzemolo tritati e far soffriggere.
Aggiungere i grifi scolati e tagliati a pezzetti, farli rosolare a fuoco vivace, sfumare con il vino rosso e unire il pomodoro fino a coprire, salare e speziare nella misura di vostro gradimento.
Far cuocere lentamente a fuoco bassissimo fino a che i grifi non saranno teneri.
Concludo scrivendovi quello che ci ha detto Giorgio:
Se alla fine non fosse di vostro gradimento non vi preoccupate, mandatelo a me che lo aggiusto io!

La panina unta e la panina gialla: tradizioni pasquali

La panina gialla e la panina unta sono preparazioni tipiche aretine del periodo pasquale. Trattasi semplicemente di pani arricchiti che, da ormai diversi secoli fanno la loro comparsa sulle tavole dei nostri concittadini la mattina di Pasqua. La consuetudine vuole che la panina gialla, preparata con uva passa e zafferano sia mangiata con l’uovo benedetto, mentre la panina unta a cui viene aggiunto strutto e rigatino di maiale si accompagni con il salame.
Inutile dire che sono un ottimo accompagnamento per ogni tipo di salumi ma che sono semplicemente stupende mangiate da sole.
Per la panina unta:
500 gr di farina 0 (  oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
mezzo cubetto di lievito di birra da 25 gr
60 gr di strutto
150 gr di rigatino toscano tagliato a cubetti (il rigatino è la pancetta)
un cucchiaino di sale 2 cucchiaini di pepe
300 ml di acqua tiepida.
Mettere sulla spianatoia la farina e lo strutto e lavorarli brevemente insieme, unire il lievito e l’acqua tiepida e continuare a lavorare. Quando avrete formato una palla unire il sale, un abbondante pizzico di pepe e il rigatino. Far amalgamare bene il tutto e porre in un recipiente coperto a riposare per un paio di ore. Dare la forma di due piccoli pani ( senza rilavorare l’impasto). Far lievitare per altre 2 ore. Infornare a 180° fino a che la superficie diviene dorata. Ci vogliono circa 30 minuti.
Per la panina gialla:
500 gr di farina 0 (oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
12 gr di lievito di birra (mezzo cubetto)
100 ml di olio evo ( o 70 gr di strutto)
1 bustina di zafferano
250 gr di uvetta passa
300 ml di acqua tiepida
60 gr di zucchero
un cucchiaino di sale
Mettere sulla spianatoia la farina e porvi al centro lo zucchero ed il lievito. Sciogliere la bustina di zafferano nell’acqua ed incorporarla all’impasto. Unire olio, sale e uvetta. Fare un impasto liscio e metterlo a riposare in un recipiente coperto per un paio di ore.
Fare 2 panine e porle riposare coperte ancora un paio di ore. Infornare a 180° per circa 30 minuti fino a che non sono dorate.