Se dovessi scegliere un piatto che mi rappresenti lo stufato alla sangiovannese sarebbe di sicuro il prescelto. Non solo perché è uno tra i miei cibi preferiti ma perché è parte integrante della mia storia essendo il piatto tradizionale del mio paese e uno dei cavalli di battaglia culinari della mia mamma.
Questo stufato si prepara tradizionalmente nel periodo di carnevale a San Giovanni Valdarno in provincia di Arezzo. La domenica,nei saloni sotto la Basilica di Santa Maria delle Grazie, vengono preparati delle grandi tavolate dove viene servita questa delizia.
Lo stufato preparato in queste occasioni paesane non è però quello dei miei ricordi, io amo quello preparato dalla mamma che profuma tutta la casa, che ti fa correre a guardare nella dispensa per assicurarti che ci sia un bel pezzo di pane perché qui la scarpetta è obbligatoria.
Il profumo quando cuoce è inebriante, si sentono le spezie, si percepisce il vino e l’aroma corposo del brodo.
Il mio stufato è quello delle infinite discussioni se l’osso di zampa usato per il brodo fosse quello giusto, se il muscolo aveva una giusta consistenza e soprattutto se la quantità di spezie usate fosse quella giusta.
Le spezie e più precisamente il drogo sono la peculiarità di questa preparazione, infatti la miscela si può acquistare solo dalla drogheria del paese che custodisce il segreto della ricetta da moltissimi anni.
Esistono varie storie e leggende legate all’origine di questa pietanza, le più comuni sono due.
La prima ipotesi è che lo stufato fosse già presente sulle tavole dei sangiovannesi già sul finire del 1400, quindi la grande quantità e varietà di spezie sarebbe giustificata dal gusto che imperava in quel periodo storico o, molto più prosaicamente, le spezie servivano a coprire il gusto di una carne non perfettamente conservata.
La seconda storia invece prende come riferimento i primi del 900 quando a San Giovanni Valdarno molti facevano i bullettai ( le bullette sono i chiodi) e, dovendo passare la giornata davanti alla fucina, avevano molto tempo per stare a girare ( o come si direbbe noi “razzolare”) lo stufato.
Prima di proporvi la ricetta da me preparata,la ricetta nella versione in rima:
STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI
Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
La ricetta dello stufato nella versione casalinga:
800 gr di muscolo di zampa anteriore di Chianina fatto a tocchetti
1 dl di olio evo toscano
1 cipolla media
1 bel ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio raso di conserva di pomodoro
1 l di brodo fatto con ossi, zampa di vitello e odori ( la zampa di vitello rende il brodo gelatinoso e funge da collante nello stufato)
osso di zampa, quello che avete usato per il brodo (secondo la mia mamma l’osso migliore è quello di ginocchio)
3 chiodi di garofano
noce moscata
1 cucchiaio di spezie detto “il drogo”
1 bicchiere di vino rosso possibilmente un eccellente Chianti
sale ( poco perchè lo stufato è tirato su con il brodo, quindi assaggiate)
una generosa quantità di pepe nero macinato al momento
Procedimento:
In un tegame di coccio mettere l’olio evo, la cipolla tritata, il prezzemolo anch’esso tritato e la carne. Va messo tutto insieme, la cipolla ed il prezzemolo non devono soffriggere a parte.
Far cuocere la carne fino a che non è bella brunita, unire a questo punto la noce moscata, i chiodi di garofano e un cucchiaio di drogo. Aggiungere il vino e far cuocere fino a che non si è assorbito.
Incominciate ad aggiungere il brodo di zampa caldo, nel primo mestolo che aggiungerete scioglietevi la conserva di pomodoro, poi mano mano che si asciuga, aggiungetene altro. La cottura dello stufato dura quattro ore e quindi richiede un po’ di pazienza e di cura da parte vostra. Un’ora prima della fine della cottura unite i pezzetti di zampa. Prima di spengere aggiustare di sale e aggiungere il pepe in maniera copiosa.
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