Ravioli con patate, ricotta e bottarga.

La pasta fresca fatta in casa è una delle tradizioni che nella mia famiglia si tramandano da generazioni.

Vi ho già ampiamente messo al corrente dei miei ricordi di bambina, quando la pasta fresca era un classico della Domenica che, sapientemente e con apparente poco sforzo, veniva  creato dalle mani della nonna.

Non aveva bisogno di misurare le dosi, ormai le mani le andavano da sole a miscelare, impastare e poi stendere, rigorosamente con il mattarello, fino a trasformarla in una sfoglia quasi trasparente ma consistente e porosa.

Io sono un po' più pigra della nonna, e per mettermi a fare la pasta fresca devo, prima di tutto essere ispirata....e non succede spesso come vorrei; poi il mattarello mi fa tanta fatica....e spesso ricorro alla mia fidata sfogliatrice Imperia, che rende il lavoro veloce e perfetto!

Il sapore però è sempre quello di una volta, rassicurante e genuino, proprio come era lei....

La ricetta di oggi è venuta fuori quasi per caso, avendo comprato della bottarga di muggine e non volendo fare la solita spaghettata, che comunque adoro.

Ho pensato quindi di proporla con un raviolo dal ripieno delicato, in modo da esaltare appieno il sapore della bottarga.

L'esperimento è piaciuto in casa e, come sempre quando ripercorro con la mente gli insegnamenti di mia nonna, sono sicura che lei ne sarebbe orgogliosa.

 

Ingredienti per 4 persone:

 

400 gr di farina di grano tenero

4 uova

2 patate

300 gr di ricotta freschissima

(io preferisco quella di pecora, ma va bene anche di mucca)

50 gr di Parmigiano grattugiato

30 gr di bottarga di muggine

Sale e pepe

Olio extravergine di oliva

Lavate le patate e mettetele a lessare con la buccia.

Preparate la pasta, disponendo la farina a fontana sulla spianatoia; rompete le uova e mettetele al centro con poco sale e cominciate a mescolare con l'aiuto di una forchetta.

Quando l'impasto diventa più solido, continuate a lavorarlo con le mani per almeno 10 minuti.

Se avete l'impastatrice la cosa diventa molto più semplice e meno faticosa.

Formate una palla e lasciatela riposare per 20 minuti coperta da un canovaccio.

Intanto sbucciate le patate e schiacciatele, salate e pepate e mescolatele alla ricotta.

Unite il parmigiano grattugiato e 1\2 cucchiaio di bottarga di muggine; mescolate bene in modo da amalgamare il composto.

Cominciate a tirare la sfoglia con l'aiuto dell' "Imperia" e formate due strisce (sfogliate fino alla penultima tacca, perché altrimenti è troppo sottile).o

Ponete un cucchiaino di ripieno distanziato dall'altro di circa 3/4 cm. e posizionate sopra l'altra striscia di sfoglia.

Sigillate con le mani, facendo in modo che esca tutta l'aria e tagliate i ravioli con l'aiuto dell'apposita rotellina o di un coppapasta.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.

Scolateli e saltateli velocemente in una larga padella dove avrete fatto scaldare l'olio con la restante bottarga.

Servite subito.

Ravioli di topinambur e crescenza

I topinambur per me sono una scoperta abbastanza recente, sino allo scorso anno non li avevo mai adoperati. La prima volta ci preparai dei deliziosi gnocchi ripieni la ricetta la trovate qui, in seguito li ho mangiati spesso preparandoci delle deliziose chips ( la ricetta è per quelle di zucca ma adopero lo stesso metodo) o semplicemente bolliti.

Stavolta, approfittando di topinambur nostrali regalatimi dal carissimo Diano, ho deciso di usarli per il ripieno dei ravioli. La dolcezza di questo tubero abbinata all’acidità della crescenza ha originato una pasta ripiena deliziosa. Ho scelto un condimento molto semplice per non togliere niente alla gustosità di questo raviolo particolare.

Ingredienti per 4 persone ravioli con topinambur e crescenza:

3 uova

300 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

600 gr di topinambur

100 gr di crescenza freschissima

50 gr parmigiano reggiano grattugiato

1 tuorlo

sale

Per il condimento:

100 gr di prosciutto toscano

70 gr di burro

50 gr di pinoli

Procedimento per i ravioli di topinambur e crescenza:

Lessare i topinambur, sbucciarli e passarli al passatutto. Ripassare la purea in padella per fargli perdere un po’ di umidità. Quando sarà tiepida unire il parmigiano, l’uovo ed un pizzico di sale.

Fare la sfoglia per i ravioli. Disporre la farina a fontana, rompervi le uova al centro, aggiungere l’olio ed un pizzico di sale. Lavorare l’impasto sino a che non sarà liscio e non si attaccherà alle mani. Avvolgerlo nella pellicola e porre a riposare per almeno mezz’ora.

Prendere la pasta e, con l’aiuto di un matterello o di una macchinetta sfogliatrice, tirarla sottile.

Disponete dei cucchiaini di purea ben distanziati sulla sfoglia, mettete sopra ad essa un pezzetto di crescenza, con un’altra sfoglia coprire e ritagliare nella forma desiderata.

Aiutandovi con i rebbi di una forchetta sigillate i ravioli e disponeteli su di un piano leggermente infarinato.

Per servire:

In una padella antiaderente già calda fate tostare i pinoli. nello stesso padellino, una volta tolti i pinoli, fate tostare il prosciutto tagliato a listarelle.

Lessare  i ravioli in acqua salata per un paio di minuti e ripassare in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Unire i pinoli ed il prosciutto e servire immediatamente.

Ravioli agli asparagi e feta

 

In casa mia, fin da quando ho l'età per ricordare, la pasta fresca era il simbolo dei giorni di festa.

Non c'erano dubbi:  se vedevi la nonna con la "pannuccia" infarinata e le maniche tirate su oltre i gomiti, era domenica o giorno di festa!

E così cominciavano le piccole liti su cosa noi bambine preferivamo...io voglio i ravioli, no...io le tagliatelle, ma nonna... perché non fai le lasagne??? E via con le nostre lagne, tanto poi quello che era stabilito veniva fatto e a poco servivano le nostre piccole richieste, e qualunque fosse la scelta sarebbe stata gradita.

Quindi per me la pasta fresca non è solo un primo piatto sopraffino e goloso, ma è soprattutto un tornare con la mente a ricordi struggenti, ad un passato che non sembra a me così lontano e che invece, con un piccolo conto degli anni comincia a fare il suo effetto, al pensiero di persone care che non ci sono più.

Tra tutta la scelta di pasta fresca però, i ravioli per me sono il top!!! E i tradizionali ricotta e spinaci non hanno rivali nella mia classifica; ma  sapete anche che mi piace sperimentare nuovi accostamenti e quindi a seconda del periodo e di quello che ho nel frigo ne scaturiscono gli abbinamenti più fantasiosi.

La proposta di oggi è semplice e golosa, con il contrasto tra gli asparagi dolci e la feta saporita e salata; una ricetta tutta da provare.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

400 gr di farina 0

4 uova

poco sale

1 cucchiaio di olio

Per il ripieno:

500 gr di asparagi

250 gr di Feta

Qualche rametto di timo fresco

sale, pepe

In una spianatoia formare la fontana con la farina, versare al centro le uova, il cucchiaio di olio e il sale e impastare cominciando dal centro, prendendo la farina dai bordi interni.

Quando gli ingredienti sono tutti amalgamati impastare bene e con forza il panetto finché non è elastico e liscio. Lasciare riposare 30 minuti.

(Se per caso avete la planetaria impastare tutti gli ingredienti con i ganci opportuni e formare un panetto.)

Pulire e lavare gli asparagi, e lessarli pochi minuti in acqua salata.

Tagliarli a pezzetti e saltarli in padella con poco olio, una spolverata di foglioline di timo fresco e un pizzico di sale.

Lasciarli freddare e mescolarli alla feta tagliata a dadini.

Stendere la sfoglia con l'aiuto della macchina per la pasta e formare delle strisce di circa 30 cm.

Con un cucchiaino disporre un po' di asparagi e feta a mucchietti distanziati.

Coprire con una sfoglia e con un tagliapasta sigillare i ravioli.

Man mano che li preparate coprite quelli fatti con un canovaccio.

Cuocerli per 4/5 minuti in abbondante acqua salata.

Io li ho conditi, saltandoli in padella pochi secondi, con burro fuso e timo fresco.

Ravioli con melanzane, ricotta, crescenza e menta

Qualsiasi temperatura ci sia fuori, la pasta fresca ripiena è per me una irresistibile attrazione.

Estate e inverno, impasto e stendo con la consapevolezza che quando in tavola c'è un succulento fagottino, il successo è assicurato. 

In casa mia, tra i ripieni preferiti ci sono gli intramontabili ricotta e spinaci, con qualsiasi forma di pasta intorno ma, poiché la routine è insopportabile anche in cucina, spesso e volentieri per variare sapore, colore o semplicemente per una nuova ricetta per il "blog", aggiungo qualche prodotto di stagione, abbinandolo a qualsiasi altra cosa che mi ispiri o che possa avere in frigo.

Questa volta per esempio, avendo a disposizione delle melanzane bellissime, ci ho riempito dei grossi ravioli, unendo ricotta, qualche cucchiaiata di crescenza e profumando il tutto con della menta fresca, che ha subito conferito al piatto un tocco estivo.

Ho condito  i ravioloni con pomodorini saltati appena in padella e menta tritata....provateli, sono veramente buoni!!!

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

3 uova

100 gr di semola

200 gr di farina 0

Un pizzico di sale

Mettere sopra una spianatoia, la farina a fontana, distribuendo il sale nel bordo. Rompere al centro le uova e impastare bene fino a formare una palla elastica che farete riposare una mezz'ora coperta da uno strofinaccio.

Se usate l'impastatrice mescolate tutti gli ingredienti e fate riposare.

Per la farcia:

2 melanzane medie

150 gr di ricotta di mucca

100 gr di crescenza

Qualche foglia di menta

2 spicchi d'aglio

15 pomodorini ciliegia

Sale e pepe

Lavare le melanzane, togliere il picciolo e farle a cubetti piccoli. Io ho usato delle melanzane molto fresche e per niente amare, quindi non ho avuto bisogno di salarle e lasciarle scolare dal liquido.

In una padella scaldare 2 cucchiai di olio evo con l'aglio, unire le melanzane e lasciarle cuocere 10 minuti. Gli ultimi 2 minuti, salare, pepare e unire la menta tritata con le mani. Togliere l'aglio e aggiungere la ricotta passata al setaccio a cui avrete unito la crescenza.

Non preoccupatevi se il composto è un po' grumoso, con la cottura dei ravioli diventerà una crema.

Stendere la pasta in sfoglie sottili e formare dei ravioli piuttosto grossi con abbondante ripieno.

Dividere a metà i pomodorini e saltarli in padella con olio, aglio e qualche foglia di menta. Sale e pepe a piacere.

Portare a ebollizione una capiente pentola con acqua salata e un cucchiaio di olio, cuocere i ravioli per 5 minuti, scolarli e saltarli velocemente in padella con i pomodorini.  Servire subito.

Ravioli crema di crescenza e fiori di zucca

La pasta fresca ed in particolare la pasta ripiena sono insieme ai dolci una delle cose che cucino con più piacere.

Mi piace stupire i miei ospiti e la mia famiglia con dei ripieni sempre diversi, la verdura di stagione è sempre e comunque una delle basi.

Non avevo mai provato a farcirli con i fiori di zucca, credevo che essendo molto delicati nel gusto si sarebbero “persi”. Ad un certo punto però ho pensato di abbinarli ad una crema di crescenza leggermente sapida in modo da esaltare la loro nota dolce.

Il risultato è veramente delizioso, vi consiglio di provarli!

 

Ingredienti per 4 persone:

Per la sfoglia:

200 gr di farina 00

2 uova

1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva

1 pizzico di sale

Procedimento:

Fare una fontana con la farina, rompere al centro le uova, unire il pizzico di sale ed il cucchiaino di olio.

Fare una pasta e lavorarla sino a che sarà bella liscia e non si attacca alle mani. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare per un’oretta.

Per il ripieno:

500 gr di fiori di zucca

200 gr di ricotta di mucca freschissima

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

300 gr di crescenza fresca

2 cipollotti rossi freschi

olio extra vergine di oliva

sale, pepe

Procedimento:

Lavare velocemente i fiori di zucca, togliere il pistillo e scuoterli bene per togliere l’acqua in eccesso. In una padella mettere qualche cucchiaio di olio, affettare finemente i cipollotti freschi e farli appassire lentamente nell’olio per qualche minuto. Unire i fiori zucca tagliati grossolanamente e cuocere per un paio di minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Impastare la ricotta con la crescenza ed il parmigiano fino ad ottenere un composto omogeneo.

Condimento:

100 gr di burro artigianale freschissimo

timo fresco

Preparazione dei ravioli:

Tirate la sfoglia con il matterello secondo il vostro gusto, per questi ravioli io ho preferito non farla sottilissima.

Con un coppapasta ritagliare dei grandi cerchi e disporre uno strato di fiori di zucca e sopra uno strato di crema di crescenza. Inumidire i bordi con dell’acqua, appoggiarvi sopra un altro cerchio di pasta e sigillare con una forchetta. Procedere in tal modo si no a che non avrete finito la pasta.

Porre a bollire dell’acqua con un cucchiaio di olio e salata, far cuocere i ravioli per circa un paio di minuti. Scolarli e condirli con il burro fatto sciogliere in padella insieme al timo.

Decorate con una piccola ciocca di timo e servire in tavola immediatamente.