Crostini di fegatini di pollo di Pellegrino Artusi

Esattamente 100 anni fa, il giorno 30 marzo del 1911, moriva a Firenze Pellegrino Artusi, gastronomo ed autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Per descrivere questo meraviglioso libro di ricette e non solo, trovo che la descrizione più adeguata sia quella data da Pellegrino Artusi  stesso:

“La cucina è bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superato una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.Diffidate dai libri che trattano di questa arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili….Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso , con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero annaspar qualche cosa”

Il libro dell’Artusi è probabilmente il primo ricettario pratico della cucina italiana, anche considerando il fatto che è stato pubblicato,seppur con scarso successo, per la prima volta nel 1891. A questa edizione ne sono seguite molte altre ed ogni nuova edizione vendeva più della precedente.

Alcune ricette oggigiorno possono essere considerate superate, sia per gli ingredienti  sia per il gusto che con gli anni si sono modificati. La maggior parte delle preparazioni invece, ancora oggi sono  la base della nostra cucina.

Quando abbiamo scelto come nome del blog le pellegrine Artusi, volevamo giocosamente dare l’idea del nostro pellegrinaggio nei meandri della cucina italiana senza mai però perdere di vista la nostra storia, ovvero quella cucina tradizionale e familiare alla quale siamo comunque molto legate.

In occasione del centenario della morte abbiamo scelto la ricetta più tipica per noi : I crostini di fegatini di pollo che le nostre mamme e le nostre nonne hanno imparato a cucinare anche grazie a Pellegrino Artusi.

Invece della ricetta con ingredienti e procedimento abbiamo deciso di riportare integralmente la ricetta originale del libro:

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro ad una catinella di acqua.

Mettere i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto con uno scalogno, o in mancanza di questo , di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carote, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante e nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta.

Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ di agro di limone.

Vi avverto che questo crostini devono essere teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

La panina unta e la panina gialla: tradizioni pasquali

La panina gialla e la panina unta sono preparazioni tipiche aretine del periodo pasquale. Trattasi semplicemente di pani arricchiti che, da ormai diversi secoli fanno la loro comparsa sulle tavole dei nostri concittadini la mattina di Pasqua. La consuetudine vuole che la panina gialla, preparata con uva passa e zafferano sia mangiata con l’uovo benedetto, mentre la panina unta a cui viene aggiunto strutto e rigatino di maiale si accompagni con il salame.
Inutile dire che sono un ottimo accompagnamento per ogni tipo di salumi ma che sono semplicemente stupende mangiate da sole.
Per la panina unta:
500 gr di farina 0 (  oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
mezzo cubetto di lievito di birra da 25 gr
60 gr di strutto
150 gr di rigatino toscano tagliato a cubetti (il rigatino è la pancetta)
un cucchiaino di sale 2 cucchiaini di pepe
300 ml di acqua tiepida.
Mettere sulla spianatoia la farina e lo strutto e lavorarli brevemente insieme, unire il lievito e l’acqua tiepida e continuare a lavorare. Quando avrete formato una palla unire il sale, un abbondante pizzico di pepe e il rigatino. Far amalgamare bene il tutto e porre in un recipiente coperto a riposare per un paio di ore. Dare la forma di due piccoli pani ( senza rilavorare l’impasto). Far lievitare per altre 2 ore. Infornare a 180° fino a che la superficie diviene dorata. Ci vogliono circa 30 minuti.
Per la panina gialla:
500 gr di farina 0 (oppure 250 gr 0 e 250 manitoba)
12 gr di lievito di birra (mezzo cubetto)
100 ml di olio evo ( o 70 gr di strutto)
1 bustina di zafferano
250 gr di uvetta passa
300 ml di acqua tiepida
60 gr di zucchero
un cucchiaino di sale
Mettere sulla spianatoia la farina e porvi al centro lo zucchero ed il lievito. Sciogliere la bustina di zafferano nell’acqua ed incorporarla all’impasto. Unire olio, sale e uvetta. Fare un impasto liscio e metterlo a riposare in un recipiente coperto per un paio di ore.
Fare 2 panine e porle riposare coperte ancora un paio di ore. Infornare a 180° per circa 30 minuti fino a che non sono dorate.

Peschine

Queste peschine sono tra i dolci preferiti di mio marito. Ce le prepara sempre la nostra amica Maria, ogni volta che arriva dalla Sardegna ne porta sempre in grande quantità ma, nonostante questo, dopo pochi giorni sono già finite creando malumori in famiglia per sentenziare chi è stato il goloso che ne ha mangiate più di tutti!
Il mio bambino l’altro giorno si era arrampicato in cucina con una sedia aveva preso il vassoio, se lo era portato in tavola e tutto cosparso di zucchero commentava tra sé e sé..”mmmm sono deliziosi!”
Insomma Maria ha deciso che, vista la lontananza era proprio il caso che ci desse la ricetta di questa leccornia.
Nota personalissima: Tanti auguri di buon compleanno alla mia sorellina, ti voglio tantissimo bene!
Ingrendienti:
1 kg farina 00
2 bustine di lievito vanigliato per dolci
6 uova
300 gr di strutto
450 gr di zucchero
la scorza di due limoni bio
marmellata di ciliegie
alchermes
zucchero semolato per guarnire
Procedimento:
Impastare la farina con lo strutto, le uova e lo zucchero,la scorza di limone ed il lievito sciolto in un po’ di latte tiepido.
Lavorare l’impasto, mettere un po’ di farina sulla spianatoia e tirare una sfoglia con il matterello alta circa un cm. poi con un formina rotonda tagliare dei dischetti del diametro di circa tre cm ( Maria adopera o una tazzina da caffè o un bicchierino da liquore).
Foderare una placca  con la carta da forno e adagiarvi i dischetti distanziati tra loro.
Infornare a forno caldo 180° per circa 10 minuti ( appena sono dorati sfornarli)
A cottura ultimata unire due dischetti con la marmellata di ciliegie, bagnarli nel liquore e farli rotolare nello zucchero.
Mettere sulla carta di allumino ad asciugare almeno per una notte.
Si conservano in una scatola con chiusura ermetica anche per un mese, si possono anche surgelare!

Torta con crema all’arancia

Ho lasciato passare qualche mese, per non essere troppo ripetitiva, ma adesso è giunto il momento di condividere con voi un’altra bella torta all’arancia!!!

Certo, oggi è il primo giorno di primavera e può sembrare leggermente fuori luogo una torta con ingredienti invernali come l’arancia; ma questa è diversa dalle altre

perché è il ripieno che fa la differenza; una crema dolce, fresca e vellutata che vi conquisterà!

La potete usare per qualsiasi tipo di torta, pan di spagna, pasta margherita che vogliate farcire.

Io vi metto anche le dosi della base che vedete nella foto e che ho bagnato con uno sciroppo di acqua e zucchero, poiché non amo i dolci che “strozzano”.

Ingredienti:

Per la torta:

10 cucchiai di farina

8 cucchiai di zucchero

7 cucchiai di olio (5 di semi+2 d’oliva)

2 uova

1 scorza di arancia grattugiata e il succo di 1/2

1 bustina di lievito per dolci

1 bicchiere di latte

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

Zucchero a velo per guarnire

Per la farcia:

Il succo di 3 arance

90 gr di zucchero

2 cucchiai di farina

Per la bagna:

2 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di acqua

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola per 5 minuti e versare in una tortiera imburrata e infarinata.Infornare nel forno già caldo a 180° per 20’

In un pentolino mescolare il succo delle arance con lo zucchero e la farina.

Mettere al fuoco e mescolare fino a che non si addensa.

Quando la torta è fredda, dividerla a metà e spruzzare la bagna nelle due parti interne, distribuire la crema nella parte inferiore e coprire con la parte superiore.

Cospargere di zucchero a velo.

Pasta tricolore per i 150 anni dell’unità d’ Italia

Senza enfasi e retorica sono a presentarvi un piatto italico: gli spaghetti.
Mi sono domandata se fosse stato meglio farli al pomodoro, per richiamare la grande tradizione napoletana, mi sono chiesta se non fosse stato meglio farli al pesto per omaggiare il pesto genovese, o meglio lasciarli in bianco per avvolgerli  con i formaggi tipici della nostra Italia.
Non ho fatto scelte, ho assecondato tutti i gusti, ed è venuta fuori di rappresentare la bandiera italiana; scontato penserete.
Non capita spesso di richiamare, nelle nostre giornate piene di materialità, ideali di identità, di speranze, di illusioni. I grandi movimenti storici come il Risorgimento ci richiamano alla necessità di pensare in grande, al di là dei piccoli affari di bottega o localistici; e come ha detto qualcuno in passato si pensa meglio con la pancia piena!!
Ingredienti:
Per gli spaghettoni:
400 gr di farina 00
1 uovo
2 cucchiai di olio evo Toscana
150 ml di acqua tiepida
colorante alimentare rosso e verde
Per i condimenti:
Al pomodoro:
300 gr pomodori Pachino Sicilia
1/ cipolla di Tropea Calabria
olio evo
Per il pesto:
foglie di basilico Liguria
aglio
pecorino Sardegna
olio evo
pinoli
parmigiano Reggiano Emilia Romagna
sale
Per la besciamella alla fontina:
150 gr Fontina Valle d’Aosta
500 ml latte
50 gr burro
sale
Procedimento:
Fare un impasto con la farina, l’uovo, l’olio e l’acqua e lavorarlo fino a che non è bello liscio.
Dividere l’impasto in tre parti e colorarne una di rosso e una di verde. Avvolgere ogni pezzo nella pellicola e far riposare.
Preparare i condimenti:
In una padella mettere olio evo e cipolla, quando è appassita unire i pomodorini spezzettati. Far cuocere per una quindicina di minuti e aggiustare di sale e pepe. Passare con il passatutto.
Preparare il pesto:
Schiacchiare in un mortaio i pinoli con il basilico e lo spicchio di aglio, unire i formaggi e l’olio. Assaggiare la salsa per sentire se è giusta di sale.
Per la besciamella alla fontina:
Mettere in un pentolino a sciogliere 50 gr di burro, unire 2 cucchiai di farina e quando è tostata aggiungere il latte a filo. Portare a bollore, salare ed unire 150 gr di fontina a tocchetti e mescolare fino a quando non si è sciolta.
Non ho fatto la vera fonduta per esigenza scenografica sarebbe venuta una salsa giallina.
Tirare la sfoglia non molto sottile e tagliare come tagliolini, lessare in tre pentole separate ed impiattare condendo ognuno con la propria salsa.

Polpettine di mare

Devo ammettere che il fritto non è tra le cose che faccio più spesso, anche perché, non avendo  la friggitrice elettrica, odio l’odore che lascia per diverse ore in casa.
Senza parlare poi del piano cottura!!!
Però poi è così buono che sa farsi perdonare tutto il pasticcio in cucina.
Nel periodo di carnevale appena trascorso, i fritti sono “obbligatori”, e io mi sono allenata con dolciumi di ogni tipo: frittelle, brighelle, fiocchi, bomboloni etc…
Ma la ricetta che propongo oggi è salata, facile e buonissima.
Sono delle polpettine di pesce sfiziosissime, da servire calde come aperitivo o antipasto, ma adatte anche come secondo veloce.
Ingredienti:
150 gr di merluzzo (oppure altro pesce delicato)
150 gr di salmone fresco
100 gr di gamberetti
1 uovo
1/2 kg di patate lessate
Prezzemolo
Farina
2 cucchiai di latte
Olio di semi o strutto
Sale e pepe.
Saltate in una padella con poco olio, il merluzzo e i gamberetti tritati.
Schiacciate le patate con lo schiacciapatate e unitele al pesce. Sbattete l’uovo in una ciotola con due cucchiai di latte, sale, pepe e prezzemolo tritato e uniteli al composto.
Fate scaldare bene abbondante olio in una padella e formate con il composto tante palline che rotolerete nella farina.
Friggetele fino alla doratura e disponetele nella carta da fritti affinché perdano l’olio in eccesso. Servitele belle calde.

Torta di mascarpone ai tre cioccolati

Se volessimo pensare ad un dolce leggero certamente il nostro pensiero non andrebbe a questa torta ricchissima di cioccolato e mascarpone; se il nostro pensiero invece fosse per una torta che ad ogni morso ci faccia sospirare devo dire che il mio si rivolgerebbe proprio a questa leccornia!
La preparazione è veloce, non richiede l’utilizzo del forno ed  è ultra semplice e quindi si presta non solo a chi ha poco tempo ma anche a chi con la cucina e con la pasticceria in particolare non ha molto feeling.
Ingredienti:
200 gr di cioccolato bianco
200 gr di cioccolato al latte
150 gr gr cioccolato fondente
500 gr di panna fresca da montare
500 gr di mascarpone
200 gr di zucchero a velo
150 gr di riso soffiato
100 ml di latte
2 fogli di colla di pesce
1 pizzico di sale
Procedimento:
Sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato bianco, appena è tiepido incorporare il riso soffiato. Distendere il composto su un foglio di carta da forno sopra al quale avrete messo un cerchio ( io ho usato quello dello stampo a cerniera togliendo il fondo) premendo leggermente affinché non vi siano vuoti d’aria.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Montare 300 gr di  panna e nel frattempo lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo ed un pizzichino di sale. Scaldare il latte e scioglierci la gelatina ammollata e strizzata bene. Unire al composto di mascarpone. Incorporare le gocce di cioccolato e la panna facendo attenzione a non smontarla.
Mettere il composto all’interno dell’anello.
Sciogliere il cioccolato al latte con i rimanenti 200 gr di panna in modo da avere una ganache bella lucida, far intiepidire.
Versare sopra la torta e porre a riposare in frigo.
Aprire l’anello e decorare a piacere, io ho utilizzato delle scorze di arancia.
P.S.: Io per la ganache ho utilizzato del cioccolato al latte perché la torta era per i miei bambini che lo preferiscono, avessi dovuto seguire il mio gusto avrei utilizzato il fondente perché avrebbe contrastato maggiormente con la dolcezza e la corposità della crema!

Girandole dolci

Quando in casa ci sono dei bambini, il carnevale diventa una festa….da cui scappare!!!
Avrete capito che non è la mia festa preferita, ma a mia figlia piace, e cosa non si fa per amore? 
Il costume c’è, la sfilata di carri pure, mancano solo i dolcetti che fanno del carnevale una festa anche per gli adulti…..ghiotti!
Eccoli qua, croccanti, dolci, con un leggero aroma di limone che vi farà innamorare…anche del carnevale!!!
Ingredienti:
500 gr di farina
100 gr di burro
1 bicchiere di latte
3 limoni non trattati(solo la scorza grattugiata)
4 hg di zucchero
Olio per friggere
Con farina, latte e burro fuso fate un impasto elastico.
Tirate una sfoglia sottile e cospargetela con lo zucchero a cui avrete mescolato la scorza grattugiata dei limoni.
Arrotolatelo formando un lungo cilindro e affettatelo a rondelle di circa 1 cm.
Friggete le girandole in olio ben caldo.

Cannelloni di pesce

La passione per la cucina è contagiosa! Da quando poi ho il piacevole impegno del blog,  le antenne sono attente a  qualsiasi spunto nuovo e consiglio in materia culinaria.

Ed è proprio dalle confidenze fra amiche che è venuto fuori questo primo piatto , la cui delicatezza e semplicità vi conquisteranno.

Ingredienti:

400 gr di cannelloni

150 gr di merluzzo

150 gr di platessa

200 gr di salmone fresco

100 gr di gamberi

1 scalogno

1 spicchio d’aglio

500 gr di besciamella

200 gr di passata di pomodoro

olio, sale e una noce di burro.

Appassire lo scalogno tritato con olio e burro, unire il pesce e i gamberi tritati e lasciare cuocere per circa 10 minuti.

Aggiustare di sale, aggiungere qualche cucchiaio di besciamella e lasciare intiepidire.

Con la farcia ormai tiepida, riempire i cannelloni e allinearli in una teglia da forno imburrata e cosparsa di uno strato di besciamella

Fare imbiondire l’aglio con olio in un pentolino, versare il pomodoro e fare cuocere qualche minuto; salare a piacere.

Distribuire la salsa di pomodoro sui cannelloni e sopra versare la besciamella.

Infornare a 200°per 20 minuti circa.