Crostini di fegatini di pollo di Pellegrino Artusi

Esattamente 100 anni fa, il giorno 30 marzo del 1911, moriva a Firenze Pellegrino Artusi, gastronomo ed autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Per descrivere questo meraviglioso libro di ricette e non solo, trovo che la descrizione più adeguata sia quella data da Pellegrino Artusi  stesso:

“La cucina è bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o avete superato una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.Diffidate dai libri che trattano di questa arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili….Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso , con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero annaspar qualche cosa”

Il libro dell’Artusi è probabilmente il primo ricettario pratico della cucina italiana, anche considerando il fatto che è stato pubblicato,seppur con scarso successo, per la prima volta nel 1891. A questa edizione ne sono seguite molte altre ed ogni nuova edizione vendeva più della precedente.

Alcune ricette oggigiorno possono essere considerate superate, sia per gli ingredienti  sia per il gusto che con gli anni si sono modificati. La maggior parte delle preparazioni invece, ancora oggi sono  la base della nostra cucina.

Quando abbiamo scelto come nome del blog le pellegrine Artusi, volevamo giocosamente dare l’idea del nostro pellegrinaggio nei meandri della cucina italiana senza mai però perdere di vista la nostra storia, ovvero quella cucina tradizionale e familiare alla quale siamo comunque molto legate.

In occasione del centenario della morte abbiamo scelto la ricetta più tipica per noi : I crostini di fegatini di pollo che le nostre mamme e le nostre nonne hanno imparato a cucinare anche grazie a Pellegrino Artusi.

Invece della ricetta con ingredienti e procedimento abbiamo deciso di riportare integralmente la ricetta originale del libro:

Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro ad una catinella di acqua.

Mettere i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto con uno scalogno, o in mancanza di questo , di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carote, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante e nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta.

Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ di agro di limone.

Vi avverto che questo crostini devono essere teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.