Panna di mele alla grappa e croccante di pistacchio

La panna di mele è una ricetta con una importante storia di famiglia alle spalle, colgo l'occasione di raccontarvela contestualmente alla nostra uscita a Trento come ospiti dell' Istituto Tutela Grappa del Trentino

Guidata dal giornalista enogastronomico Alessandro Maurilli,  insieme alla mia meravigliosa metà del blog Claudia e alle fantastiche blogger Marta de Il dolce crear e Valentina de Il peperoncino verde siamo partite alla volta della bellissima città di Trento in una calda giornata primaverile.
Il Trentino è meta delle mie vacanze da moltissimi anni, sia nella stagione estiva per depurarci con l'aria di montagna che in inverno per poter usufruire di una delle località più belle del mondo per praticare lo sci.
Quello che non avevo mai fatto, e che adesso diverrà una tappa obbligatoria, sono le visite alle distillerie di grappa; un'esperienza che mi ha estasiato a partire dai racconti dei distillatori che ci hanno trasmesso tutta la loro passione per la creazione di un prodotto qualitativamente eccellente.

Abbiamo visto la distilleria Pezzi, ,  gestita a livello famigliare con tutto l'amore e la cura che solo una famiglia con un grande cuore può avere. Ci siamo sentite accolte come fossimo anche noi parte di questo clan, ci siamo immaginati le notti a distillare la grappa inebriate dal profumo che aleggiava intorno a noi. Abbiamo potuto godere degli sterminati campi di meli in fiore che circondano la distilleria ed è stato uno spettacolo che ci ha commosse. Il mio obiettivo ha potuto cogliere solo in parte la natura incontaminata che ci circondava, spero con questi pochi scatti di farvi scorgere almeno in parte la bellezza del luogo.

Successivamente l'affascinante patron della distilleria Bertagnolli, il signor Beppe Bertagnolli ci ha guidate nella sua azienda dove la tecnologia va di pari passo con la tradizione. Ho scoperto che la grappa può essere distillata a bagnomaria, in questo modo il riscaldamento della vinaccia avviene in modo più graduale e la grappa risulterà più profumata. Ho visto le botti dove la grappa viene messa ad invecchiare e mi è sembrato di vedere un tesoro, un patrimonio culturale che solo in Trentino è possibile ammirare. La grappa qui ha un sapore ed un profumo che mi ha stregata, una volta tornata a casa l'ho sperimentata oltre che al naturale nelle mie ricette del cuore, posto dove si è posizionata con la rapidità dei grandi amori.

Il nostro tour è proseguito facendo quello che è la nostra passione: cucinare!

 Abbiamo avuto la possibilità di farlo con uno cuoco del calibro di Paolo Betti, chef del Rifugio Maranza che ci ha insegnato con grandissima professionalità, ma anche con la semplicità che lo caratterizza, a preparare degli eccellenti canederli .

La sua scelta accurata delle materie prime, la sua voglia di valorizzarle il più naturalmente possibile ha reso questa preparazione tradizionale nuova e ancora più gustosa. 

Il fatto che prima d'incontrarci fosse andato a raccogliere l'ortica per preparare dei canderli particolari mi ha molto colpita, ultimamente siamo abituati a vedere chef che fanno dell'arroganza la loro pietanza principale, la sua modestia e la sua indiscutibile bravura lo rendono  al contrario una persona fuori dal comune che spero di poter incontrare nuovamente. Sotto le foto delle "nostre" creazioni.

Eccomi infine a raccontarvi la mia ricetta del cuore: la panna di mele

Partiamo subito col dire che a dispetto del nome la panna di mele non contiene panna ed ha questo nome solo per l'aspetto pannoso che presenta.

La prime notizie di questa preparazione vengono dai racconti che la  nonna Bruna ha fatto alla mia mamma.

 Siamo a metà degli anni venti quando il  prozio Bruno, primo pasticciere del mio paesello nel cuore della Toscana, decise di sposarsi con la prozia Vera. Fu pensato un banchetto di nozze che potesse essere ricordato nel tempo da tutti gli invitati, la nonna racconta che furono accolti da cioccolata calda servita da brocche in argento e che in terra erano stati disposti confetti a formare un vialetto. Quello che però la colpì fu l'elegantissimo dessert servito a fine pasto prima della torta nuziale, una sofficissima spuma alle mele che aveva la consistenza di una panna ma il sapore e il profumo di frutta che dava quel senso di tradizione che lo zio tanto amava.

Da quel giorno divenne il dessert che ricordava gli eventi famigliari, fu preparato al matrimonio della nonna negli anni trenta, poi a quello dello zio Aldo negli anni cinquanta e per finire a quello della mia mamma nei primi anni sessanta. Ogni volta la semplicità di questa preparazione conquistava gli ospiti che avevano avuto la fortuna di assaggiarlo.

Oggi, per la prima volta, ho convinto la mia mamma a condividere questa ricetta nel  blog 

 Di mio ho apportato solo piccole modiche per pastorizzare l'albume e ho aggiunto la grappa per renderlo ancora più gustoso. Se volete potete servirlo con una spolverata di cannella.

Per la panna di mele ( circa 12 coppe):

1 kg di mele golden o renette
90 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di grappa trentina Bertagnolli
2 cucchiai di acqua
1 albume di uovo

Lavare le mele e cuocerle in forno intere e con la buccia per circa 20 minuti ( controllare quando sono morbide). Questo sono fredde raccogliere la polpa e metterla da parte. In una ciotola  o nella planetaria mettere l'albume di uovo.  In un pentolino sciogliere lo zucchero con l'acqua e far cuocere sino ad ottenere uno sciroppo bianco, versarlo sopra l'albume ancora bollente ed incominciare a montare  con una planetaria o uno sbattitore elettrico, unire anche la polpa di mele e la grappa e montare sino a che avrete un composto spumoso con la stessa consistenza della panna montata.

Per il croccante di pistacchio:

100 gr. zucchero semolato
100 gr. pistacchi sgusciati non salati

In un tegame dal fondo alto mettere a sciogliere lo zucchero sino a che non raggiungerà un colore dorato, unire i pistacchi e versare su un piano in marmo unto con olio di semi.  Schiacciare con un matterello e quando è freddo ridurre in piccoli pezzi.

Preparate le coppe decorando con il croccante di pistacchio.

Torta tipo Barozzi

La storia della torta Barozzi è molto complessa ed articolata , questo dolce antico affonda le sue radici nel paese di Vignola nella provincia modenese, se siete interessati a conoscerne le varie sfaccettature  che uniscono mito e leggenda vi consiglio di leggere questo articolo.

Per ciò che concerne il mio legame personale con questa torta squisita temo di dovervi esporre una storia molto più prosaica e che ha dei trascorsi molto recenti.

La ricetta che vi propongo mi è stata data da un’amica che mi ha raccontato essere in possesso della famiglia da molti decenni, non so quanto possa essere vicina all’originale ma vi posso garantire che otterrete un dolce assolutamente divino: cioccolatoso, intenso e con un fondo lievemente amaro dato dal caffè.

So che i puristi a questo punto storceranno il naso, forse pensando alle invettive da lanciarmi, ma trovo che con le arachidi salate si ottenga anche un risultato migliore.

 

Ingredienti:

140 gr di burrro

250 gr di zucchero

90 gr di cacao amaro

3 cucchiaini rasi di caffè in polvere ( la ricetta prevede fondi di caffè)

50 gr di mandorle

50 gr di arachidi sgusciate e pelate ( in alternativa le arachidi salate ci stanno benissimo!)

4 uova

200 gr di cioccolato fondente tritato

100 ml di Rhum

Procedimento:

Imburrare una teglia rettangolare delle dimensioni di     , accendere il forno statico a 160°. Tritare le mandorle e le arachidi.

Tirare fuori il burro dal frigorifero almeno una mezz’ora prima e montarlo con lo zucchero, unire le uova e quando saranno incorporate il cacao e la frutta secca tritata. Infine il Rhum ed il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o nel microonde .

Versare tutto nella teglia ed infornare per 50 minuti.

Dolce pasticcio di castagne

E' il loro momento, sono nel pieno splendore, lucide, compatte e dal caratteristico colore marrone scuro: le castagne fanno il loro ingresso nei banchi del mercato.

Pur non amandole personalmente, nella mia famiglia ho dei gran fans di questo frutto e in casa viene consumato spesso in questa stagione, o come "caldarroste" castrate e rosolate al fuoco o lessate con poco sale e semi di finocchio.

Ed è proprio partendo da una base di castagne lesse, che oggi vi propongo un dolce molto goloso, dalla consistenza morbida e cremosa.

Non ho usato troppo zucchero per fare si che si sentisse meglio il sapore delle castagne e la copertura di cioccolato fondente dona all'insieme un gusto veramente superbo.

Potrete prepararlo anche in anticipo perché si conserva bene in frigo e il giorno dopo è ancora più buono.

Ingredienti:

1\2 l di latte

1\2 kg di castagne lessate e pulite

100 gr di burro

5 uova

50 gr di zucchero

Per la copertura:

200 gr di confettura di albicocche

200 gr di cioccolato fondente

50 gr di panna fresca

2 cucchiai di zucchero

Scaldate il latte e unite le castagne, il burro e frullate per ottenere una purea.

Unite i tuorli, lo zucchero e cuocete a bagnomaria, mescolando in continuazione finchè la crema non si sarà leggermente addensata.

Lasciate intiepidire, montate a neve ben ferma le chiare e aggiungetele alla crema di castagne, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versate l'impasto in uno stampo da plum-cake imburrato e cuocete in forno a bagnomaria, per circa 40 minuti a 170°.

Sformate il dolce in una griglia.

Scaldate la confettura di albicocche con lo zucchero e spalmatela sulla superficie del dolce.

Fate fondere il cioccolato fondente con la panna a bagnomaria e versate la ganache di cioccolato sopra la confettura di albicocche, ricoprendo tutto il dolce.

Lasciate riposare per almeno due ore in frigo e servite.

Biscotto alle nocciole con mousse alla nutella

Stamani un dolcetto velocissimo da realizzare ma non per questo meno ghiotto.

L’idea è nata da un avanzo di albumi nel frigo, non avevo voglia di realizzare meringhe o macarons, ma soprattutto avevo una voglia irresistibile di cioccolato.

Lo so molti guardano alla nutella come a qualcosa da evitare, io purtroppo faccio parte di quella categoria di persone che la amano e che ogni tanto ne provano un desiderio irresistibile.

Se non si fosse ben capito questo dolce è un’esplicita richiesta dei miei ormoni impazziti, i brufoli e la cellulite ringraziano sentitamente!

In mezz’ora potrete appagare la vostra voglia di dolce e di cioccolato, pare poco??

 

Ingredienti:

Per la base:

5 albumi

180 gr di nocciole pelate

150 gr di zucchero a velo

un pizzico di sale

Per la farcia:

500 ml di panna fresca

300 gr di nutella

Procedimento:

Accendere il forno a 170° statico.

Tritare finemente 100 gr di nocciole sino a ridurle in farina, le restanti 50 gr invece tritarle in maniera grossolana.

Montare gli albumi con il sale e lo zucchero a velo sino ad ottenere una meringa gonfia e lucida.

Incorporare manualmente, aiutandosi con una spatola, la farina di nocciole facendo dei movimenti dal basso verso l’alto, cercando di non sgonfiare la meringa.

Imburrare due teglie da 20 cm di diametro, io sul fondo ho messo della carta forno per essere sicura che si staccassero senza difficoltà.

Distribuire l’impasto nelle teglie e decorarlo con le nocciole spezzettate rimaste.

Infornare per 25 minuti circa, devono essere morbide ma lo stecchino deve uscire pulito.

Cotognata

La proposta di oggi è una di quelle che quando l'hai provata non la dimentichi più...nel bene e nel male.

Mi è capitato infatti di parlarne con persone che la detestano e altre che, come me, hanno ancora il ricordo "fresco e succoso" di questi fruttini gelatinosi che andavano tanto di moda negli anni della nostra infanzia e che spesso diventavano una merenda veloce e nutriente.

Anche se la mela cotogna, col suo sapore asprigno e particolare, la uso spesso nel suo breve periodo di maturazione come aggiunta a preparazioni dolci o salate,  la cotognata proprio non mi era venuta in mente e perciò non la assaggiavo da diversi anni....troppi!

La spinta a farla mi è stata data dalla bravissima Lucianella, che si è presentata con questi quadratini deliziosi, dal sapore accattivante e un po' retrò, per nulla stucchevoli malgrado fatti solo di frutta e zucchero, incartati uno per uno tipo pacchettino.

In casa mia sono andati a ruba!!!

Li ho rifatti subito e.....ne avrò una scorta per diversi mesi....forse!!!

Ecco la ricetta:

Ingredienti:

2 Kg di mele cotogne non trattate

1 Kg di zucchero

Lavare bene e spazzolare le mele cotogne.  Asciugarle con un canovaccio e cercare di portare via tutta la peluria dalla buccia, senza sbucciare.

Tagliarle a tocchetti piccoli, togliendo semi e torsolo.

Mettere il tutto in una capace pentola, pressare bene e livellare. 

Riempire la pentola di acqua fino a due dita sotto il livello della frutta.

Mettere al fuoco e lasciare cuocere, mescolando spesso, fino a che non diventa una purea.

Frullare col frullatore a immersione per pochi secondi e rimettere al fuoco per altri 10 minuti.

Fare raffreddare il composto.

Pesare la purea di mele cotogne e aggiungere 1/2 Kg di zucchero, per ogni chilo di composto.

Travasare il tutto in una teglia da forno che possa essere messa anche nei fornelli.

Posizionarla sopra i fornelli a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.

E' pronta quando, riempiendo un mestolo di composto e girandolo, non cade.

Foderare delle vaschette di alluminio con carta da forno e versare il composto ad un'altezza di circa 2 cm livellandolo bene.

Lasciare asciugare la cotognata in un luogo fresco e asciutto senza coprire, per 3 giorni.

Rovesciare e lasciare altri 3 giorni ad asciugare dall'altra parte.

Tagliare a quadrotti e incartarli con pellicola uno ad uno.

Si conserva in frigo anche per 3 mesi......non contate che si arrivi a tanto!!!

Torta fondente di cioccolato e ricotta

Questa torta al cioccolato fondente appaga il gusto due volte, la prima per l’intenso sapore di cioccolato, la seconda per quella consistenza morbida data dalla ricotta che lo rende cremosissimo.
La mancanza di farina ne fa inoltre un dolce adatto anche per le persone che soffrono di celiachia.
Noi lo abbiamo preparato per merenda e alla cena non ci è arrivato!
Se siete dei super golosi, come me, vi consiglio di servirlo accompagnato da panna fresca montata al momento.
Ingredienti per torta fondente di cioccolato e ricotta :
500 gr di ricotta freschissima
200 gr di cioccolato fondente di ottima qualità
100 ml di latte
130 gr di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
burro per lo stampo
cacao amaro in polvere per decorare
Procedimento:
Accendere il forno statico a 160°, sciogliere il cioccolato con il latte a bagnomaria o nel forno a microonde.
Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero per almeno dieci minuti sino a che non sono belli gonfi. Setacciare la ricotta ed aggiungerla alle uova. Unire il cioccolato e amalgamare bene il tutto. Montare le chiare a neve ben ferma con il pizzico di sale, aggiungerle all’impasto con un movimento dal basso verso l’alto per far in modo che le chiare non smontino. Versare il composto in uno stampo a cerniera imburrato o in una teglia rivestita con carta da forno. Infornare per 30 minuti, valutate se prolungare la cottura per ulteriori 10 minuti qualora l'impasto fosse particolarmente molle. La ricotta è un ingrediente particolare e può avere diversi gradi di umidità.. L’impasto non ha lievito e quindi non deve crescere, dovrà avere una consistenza cremosa. Sformate tiepido e decorate con cacao amaro in polvere.