Crostini toscani o crostini neri

Il crostino nero toscano ha come minimo migliaia di versioni, oserei direi almeno una per ogni famiglia toscana. Noi avevamo già riportato qui la versione dell’Artusi ma mi sentivo in dovere di mettere anche la mia ricetta. Io adopero solo i fegatini del pollo mentre la mia mamma usa anche la milza, per sfumare preferisco usare il vinsanto al posto del vino perché secondo me rilascia un aroma più intenso. Infine aggiungo i capperi e l’acciuga quando il sugo è già spento.
Parte integrante delle ricetta è il pane, sarebbe ideale usare il nostro pane toscano cotto a legna. I crostini neri fatti con il  pane all’olio o peggio ancora con il  pancarrè per me sono un abominio, in via del tutto eccezionale se non disponete di pane toscano usate  un pane casereccio.
In passato si usava bagnare il pane con il brodo prima di mettervi la salsa, io non amo la consistenza del pane bagnato però, se volete essere ligi alla tradizione, tenete caro questo suggerimento.
Ho affinato questa ricetta nei quasi venti anni di matrimonio e devo dire che è quella che più stuzzica il mio palato e quello dei miei commensali
Ingredienti:
400 gr di fegatini di pollo freschissimi
1 cipolla rossa piccola o un porro
1 dl olio evo
2 dl di vin santo
1 bicchiere di brodo di carne
1 manciata di capperi dissalati o se preferite un gusto un po’ acidulo usate quelli sottaceto piccolissimi e bene lavati
4 acciughe sotto sale lavate bene e diliscate
1 noce di burro ( facoltativa)
pane toscano cotto a legna
Procedimento.
Lavare bene i fegatini stando attenti che non abbiano la vescica con il fiele, in tal caso rimuoverla accuratamente. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto (usate questo accorgimento se avete ospiti che gradiscono un sapore di fegato meno intenso).
Mettere il tegame sul fuoco con l’olio di oliva e la cipolla o il porro tagliati a fettine e far rosolare a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti.
Sgocciolare bene i fegatini e dopo averli tagliati in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla.
Far rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, quindi unire il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti in tutto. Alla fine sfumare con il vinsanto, appena è ben evaporato spengete il tutto. Fare intiepidire il composto e solo a questo punto unire i capperi e le acciughe.
Tritare il tutto con una mezzaluna, come da tradizione o se volete con un mixer ma stando attenti a lasciare l’impasto a piccoli pezzi.
Se volete unite una noce di burro che ingentilirà il sapore.
Servire su fette di pane e accompagnate con del buon vino rosso come da tradizione o con un bel prosecco freddo come piace a me!