Biscotto alle mandorle con crema allo sciroppo di acero e sfoglia di cioccolato al sale dolce di Cervia

Questo dolcetto ha un nome molto lungo ma proprio non trovavo il modo di descriverlo senza elencare le sue componenti. Quando penso ad un dolce cerco sempre di pensare a come armonizzare fra di loro i vari gusti e le varie consistenze. Non sono un’esperta e mi affido totalmente al mio gusto però devo dire che in questo caso l’abbinamento è stato veramente apprezzato ed ha conquistato anche i palati più scettici.

Alle volte sarebbe meglio non rivelare quello che mettiamo nelle nostre preparazioni perché molte persone si fanno condizionare dal nome e dal gusto di alcuni ingredienti. Io specialmente con i miei figli ma, devo confessare anche con mio marito, rimango sempre sul vago. Della serie vuoi un po’ di dolce alla crema e cioccolato?  Solo in un secondo tempo e rigorosamente dopo l’assaggio, svelo i veri ingredienti. Con questa tecnica ho scoperto di poter far mangiare diversi alimenti “ostici” soprattutto ai più piccoli.

Ingredienti:

Per il biscotto  capucine alle mandorle (ricetta presa dal libro di Maurizio Santin. Pasticceria):

100 gr di farina di farina di mandorle ( io ho messo anche un paio di armelline)

30 gr di farina

230 gr di zucchero semolato

200 gr di albumi ( circa 6 albumi)

1 pizzico di sale

Miscelare i due tipi di farina con 110 gr di zucchero. A parte montare gli albumi con il pizzico di sale unendo lo zucchero poco alla volta fino ad avere una bella meringa soffice. Incorporarvi con una spatola con un movimento dall’alto verso il basso il composto di farine e zucchero. Stendere il composto su di una placca coperta di carta da forno e livellarlo con una spatola.Infornare a 180° fino a che il composto non è colorito, ci vorranno circa 10 minuti.

Ingredienti per la crema allo sciroppo di acero:

6 tuorli di uovo

90 gr di zucchero di canna

90 gr di sciroppo di acero ( 6 cucchiai)

50 gr di farina

600 ml di latte fresco

12 gr di colla di pesce

500 ml di panna fresca da montare

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina, porre in un tegame i tuorli con lo zucchero di canna e lavorarli brevemente, unire la farina e quando è incorporata mettere sul fuoco e aggiungere il latte gradatamente.  Salare e portare ad ebollizione mescolando. Raggiunto il bollore togliete dal fuoco ed incorporate lo sciroppo di acero,infine la gelatina ben strizzata avendo cura di rimestare fino al suo completo scioglimento. Far raffreddare  ed infine incorporare la panna montata, avendo cura di aggiungerla mano a mano con una spatola compiendo movimenti dal basso verso l’alto in modo che la panna non smonti. Porre a raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

Per la sfoglia di cioccolato adoperate del cioccolato fondente o come abbiamo fatto noi del cioccolato extra fondente 54% al sale dolce di Cervia dell’ azienda l’artigiano dei fratelli Gardini.

Lo abbiamo sciolto nel microonde (potete farlo a bagnomaria in mancanza di forno a microonde) e l’abbiamo steso in uno strato sottile su di un foglio di carta da forno. Quando si sarà di nuovo rappreso e asciugato si staccherà dal foglio. Ve ne occorreranno all’incirca 200 gr.

Assemblaggio del dolce:

Tagliate il biscotto in due parti, mettere una parte in fondo ad una teglia rivestita di carta da forno, versarvi sopra uno strato di crema e una sfoglia di cioccolato. Procedere nuovamente con tutti gli strati.

Porre in freezer per almeno un paio di ore.

Piccola nota sul libro di Maurizio Santin: Pasticceria le mie ricette base, se non ce l’avete compratelo!