mercoledì 4 maggio 2016

Patè di anatra alla grappa con mele saltate



La magia di un viaggio per me, comincia  dal momento in cui chiudo dietro di me la porta di casa.
Il percorso che mi separa dalla meta lo considero parte integrante della vacanza, godendo appieno di paesaggi, odori e sensazioni che cambiano col passare delle ore.
E' cominciata così la mia esperienza a Trento con la mia metà del blog nonché amica del cuore Simona, ospiti dell' Istituto Tutela Grappa del Trentino per la seconda edizione del Master del Canederlo.
L'idea di imparare a fare i Canederli, sotto la supervisione di uno chef del calibro di Paolo Betti, mi rendeva euforica, come pure mi elettrizzava l'approccio con la Grappa che, francamente, conoscevo assai poco...
Non ero preparata però a quello che mi aspettava....all'odore inebriante che si sente entrando nelle distillerie, la pulizia maniacale di tutto quello che viene a contatto con la vinaccia, all'amore con cui parlano della loro "creatura" i distillatori, dalla più piccola che abbiamo visitato, quella della famiglia Pezzi, alla più grande, quella della famiglia Bertagnolli, una vera e propria industria, dove nonostante le migliaia di bottiglie prodotte, si percepisce la passione del proprietario per il suo lavoro e, sono sicura, per ogni singola goccia di grappa prodotta.
Ho ammirato lo spirito di iniziativa e la forza di carattere di queste persone che non si adagiano mai nel loro lavoro di cui sono maestri, ma trovano il modo, anno dopo anno, di modernizzare un'arte antica, senza stravolgere il risultato.
La storia di una bottiglia di grappa nasce da una vendemmia e dalla sapiente scelta delle vinacce migliori da parte dei maestri distillatori.
La velocità, che male si coniuga nelle altre fasi di lavorazione, in questa prima parte è determinante: le vinacce devono passare più in fretta possibile nei grandi alambicchi di rame per non compromettere il risultato.
Vengono scaldate e portate alla giusta temperatura per sprigionare la parte alcolica che, all'inizio è piuttosto forte e pungente e deve essere scartata; questa fase è chiamata taglio della testa.
Quello che viene dopo è il cuore della Grappa, l'essenza che farà di un ammasso di grappoli, il preziosissimo liquido.
Adesso è il momento di tagliare la coda, la parte finale del processo di trasformazione.
Come diceva una pubblicità di quando ero piccola, "si getta la testa, si getta la coda e rimane solo il cuore", ed è proprio il cuore che viene in mente vedendo la dedizione e l'amore dei distillatori per il loro prodotto.
Vi ho elencato le fasi che più mi hanno colpito e probabilmente avrò tralasciato tanti passaggi importanti e di questo mi scuso, ma spero di avervi trasmesso tutto l'entusiasmo che ha caratterizzato questo breve ma intenso viaggio e magari avervi fatto venire voglia di saperne di più, di partire alla scoperta di una città incantevole alla ricerca dei segreti nascosti in una bottiglia di Grappa che da quel momento in poi, ne sono certa, assaporerete con un altro spirito e altre papille!!!
E dopo tutta questa premessa, la ricetta di oggi non poteva che essere a base di grappa....


Patè di anatra alla grappa con mele :
400 Gr. di petto d'anatra
200 Gr. di fegato d'anatra
200 Gr.  di cipolla bianca
150 Gr.  di pancetta
30 ml di olio extravergine di oliva
70 Gr. di burro
100 ml di grappa trentina Bertagnolli
1 ciuffo di salvia - pepe nero - sale
Affettare sottilmente la cipolla e la pancetta, mettere a rosolare a fuoco  basso in un tegame per circa 15 minuti.
Nel frattempo lavare bene il fegato facendo attenzione che non vi sia il sacchetto con la fiele.  Farlo a pezzetti e metterlo da parte. Togliere la pelle al petto di anatra e fare anch'esso a pezzi di uguale dimensione.
Unire le carni al fondo di cipolla , mescolare ed unire la salvia e far cuocere per 20 minuti circa. Aggiustare di sale e dare un'abbondante spolverata di pepe nero. Alzare la fiamma ed aggiungere la grappa, non deve sfumare del tutto quindi dopo un paio di minuti spegnete il fuoco. Far raffreddare il tutto, togliere la salvia e porre in un mixer. Unire il burro a temperatura ambiente e frullate sino ad avere un composto cremoso. Disporre in una teglia in modo che l'impasto sia alto circa 3 cm. Porre a riposare un frigo per una notte.
Mele saltate:
1 mela Golden del Trentino
20 Gr di zucchero di canna o muscovado
20 Gr di burro
Tagliate a cubetti la mela, mettere in una padella il burro e non appena soffriggere unite le mele e lo zucchero. Far cuocere per pochi minuti affinché la mela rimanga croccante.  Le mele vanno messe calde nel piatto di portata.
Impiattamento:
Con un coppapasta tagliare il patè,  metterlo su di un piatto di portata e decorare con zeste di limone biologico e alcuni grani di pepe rosa. Unire le mele ed un ciuffetto di finocchio selvatico.
Si accompagna con un bicchierino di grappa fredda.

3 commenti:

  1. Che racconto genuino...mi sembra di sentire nuovamente quel profumo inebriante <3
    Sono felice di aver condiviso questa esperienza trentina con voi perché siete genuine, proprio come i vostri racconti.
    Bravissime avete costruito una ricetta davvero elaborata e goduriosa, la rifarò :*

    RispondiElimina
  2. ottima proposta!!! Sono stati davvero due giorni bellissimi!

    RispondiElimina
  3. Il trionfo è di chi scopre a fondo i segreti di un prodotto eccezionale. Scopri anche tu il sugo alla puttanesca. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2Mjg3NjkyNiwxMDAwMDA0LHN1Z28tYWxsYS1wdXR0YW5lc2NhLTE4MGcuaHRtbCwyMDE2MDYwNyxvaw==

    RispondiElimina

Related Posts with Thumbnails