Maccheroni al ragù bianco di chianina e porcini

Ormai è risaputo sono una carnivora! Da buona toscana adoro la ciccia e non riesco ad esimermi dal mangiarne spesso. Adoro le ricettine di piattini curati e ben sistemati ma, quando la fame e la voglia di casa chiama, ho bisogno di un piatto di maccheroni rustico e abbondante.

Per la maggior parte degli italiani i maccheroni sono un altro formato di pasta,  in Toscana i maccheroni sono queste pappardelle alte e tirate a mano.

Per il sugo ho adoperato della carne chianina tagliata al coltello alla quale non ho voluto aggiungere del pomodoro per mantenere ancora più integro il sapore della carne. Ho aggiunto solamente dei porcini che mio suocero aveva appena trovato nei boschi qui vicini. E ti pare poco! di sicuro commenterà qualcuno di voi!!

Insomma la ricetta di oggi è un inno alla mia terra di Toscana alla quale mi sento profondamente legata e che adoro sotto ogni aspetto: paesaggistico, culinario e culturale.

 

Ingredienti per la sfoglia dei maccheroni:

3 uova

400 gr di farina 00

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di acqua

1 pizzico di sale

Procedimento:

Mettere la farina a fontana, schiacciare nel mezzo le uovo, unire l’olio, l’acqua ed il sale. Cominciare a lavorare fino a che non avremmo un impasto liscio ed omogeneo. Involtare tutto dentro la pellicola e lasciar riposare almeno per 30 minuti. Tirare la sfoglia con il matterello e tagliare delle strice di almeno 5 cm di altezza e 10 di lunghezza.

Cuocere per pochi minuti in acqua salata alla quale aggiungeremo un cucchiaio di olio per essere sicuri che la pasta non si attacchi. Saranno sufficienti 3 minuti dall’inizio dell’ebollizione.

Ingredienti per il ragù:

800 gr di polpa di carne chianina

150 gr di prosciutto crudo grasso e magro

400 gr di porcini freschi o in alternativa 40 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida ( in questo caso conservate l’acqua filtrata per aggiungerla al sugo)

trito di carote sedano e cipolla

100 ml di olio evo preferibilmente toscano

una ciocca di rosmarino

sale, pepe

200 ml di brodo di carne (preferibilmente di zampa di chianina)

Procedimento:

In un tegame già caldo porre l’olio evo e il trito di carote sedano e cipolla insieme al prosciutto tritato. Far rosolare a fuoco bassissimo fino a che le verdure non saranno ben appassite. Nel frattempo tagliate la carne chianina con un coltello affilato a pezzetti piccoli. Unire la carne alle verdure e far rosolare, unite la ciocca di rosmarino legata o avvolta nella garza ( se non volete gli aghi all’interno del sugo , altrimenti mettetela libera)abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per almeno 3 ore. Mescolate di tanto in tanto e via via che il sugo si asciuga unite del brodo di carne. Preparate i porcini ed aggiungeteli al sugo circa 30 minuti prima della fine della cottura, se usate i porcini secchi adoperate anche l’acqua filtrata dove li avete tenuti in ammollo. Prima di spengere aggiustate di sale e di pepe, mi raccomando assaggiate perchè avendo usato il brodo probabilmente avrà bisogno di meno sale. Con il pepe nero invece abbondate se volete avere il sapore toscano perchè a noi piace parecchio anzi, di molto come si direbbe qui.