Ravioli con sugo di fegatini

Molti di noi toscani son stati cresciuti con i crostini neri, con l’età adulta ci dividiamo sostanzialmente in due fazioni contrapposte: quelli che i fegatini  di pollo non li possono neppure sentire rammentare e quelli che invece non riescono proprio a farne a meno.
Onestamente io faccio parte della seconda categoria e sulla mia tavola non mancheranno mai i crostini neri o, come in questo caso, un sugo per i ravioli a base di fegatini.
Guardando la foto mi rendo conto che non hanno un aspetto molto allettante, prima cosa perchè io ho la stessa capacità di fare foto di un raviolo lesso e poi perchè diciamocelo anche loro non è che sono molto fotogenici!! Comunque il sapore è fantastico, avvolgente ma con un lieve retrogusto amarognolo. Se non li avete ami assaggiati vi consiglio di provarli.
Sugo in bianco di fegatini:
Ingredienti:
500 gr di fegatini di pollo ( attenti che non ci sia la vescichetta con il fiele)
1 cipolla bianca
100 gr di burro
300 gr di panna liquida fresca
1 bicchierino di vinsanto
2/3 foglie di salvia
sale, pepe
Preparazione:
Mettete in una pentola 70 gr di burro con la cipolla affettata e far cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo lavare bene i fegatini e tagliarli sul tagliere. Unirli al soffritto di cipolla insieme alla salvia e far cuocere per circa un quarto d’ora. A questo punto aggiustare di sale e pepe, infine sfumare con il bicchierino di vin santo. Appena il vin santo sarà evaporato unire la panna.
Ravioli:
Ingredienti :
3 uova
300 gr di farina 00
250 gr di spinaci lessati e strizzati
250 gr di ricotta ( io ho usato quello di capra)
50 gr di parmigiano reggiano ( io avevo il pecorino di fossa e ho messo quello)
1 tuorlo di uovo
sale
Procedimento:
Fare una pasta con la farina e le uova, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per mezz’ora.
Preparare il ripieno mescolando gli spinaci con la ricotta, il parmigiano ed il tuorlo di uovo, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
Tirare la sfoglia e preparare i ravioli. Farli riposare un paio di ore e quindi cuocerli.
Mettere i ravioli bolliti nella padella con il sugo e far saltare un attimo. Unire il restante burro, mescolare e servire immediatamente con una spolverata di parmigiano.
Questa ricetta è riportata anche nel libro La cucina toscana di Giovanni Righi Parenti