lunedì 17 gennaio 2011

La ribollita

ribollita
Uno dei piatti toscani per eccellenza è senza dubbio la ribollita, ogni famiglia custodisce la sua ricetta, quella che prepariamo noi è una delle versioni più antiche.
Molti di voi non sono toscani e spesso non sanno la differenza tra la minestra di pane e la ribollita. Sostanzialmente sono la stessa cosa solo che la ribollita è la minestra di pane ripassata in padella con l’olio e quindi fatta “ribollire”.
L’ingrediente principe della ribollita è il cavolo nero che una volta si trovava solo dalle nostre parti mentre adesso per fortuna si trova un po’ dappertutto .
La mia mamma dice che è molto più buono dopo le prime gelate perché si rallentano le fibre rendendolo più tenero.
Ingredienti per la minestra di pane:
12 fette di pane raffermo toscano ( meglio se tagliato da una forma da kg)
1/2 kg di fagioli zolfini o toscanelli ( fatti cuocere bolliti con un po’ di salvia e aglio)
2 dl di olio evo
1 mazzo di cavolo nero
1/2 verza
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costola di sedano
1 pizzico di timo o pepolino ( sono la stessa cosa)
100 gr di pancetta ( rigatina)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe.
Procedimento:
Per prima cosa mettere a cuocere i fagioli.
In una pentola mettere l’olio, la pancetta tagliata a dadini, la cipolla, una carota, una costola di sedano tritati e far soffriggere.  Aggiungete il cavolo verza tagliato a listarelle e il cavolo nero ( se è particolarmente duro togliere la parte centrale, altrimenti sbatterlo con energia sul piano di lavoro un paio di volte) tagliato a fette.
Unite il porro tagliato e la carota a fettine.
Passate la metà dei fagioli ed uniteli alla zuppa insieme al liquido di cottura ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Dopo una mezz’ora unire i rimanenti fagioli e far cuocere per altri quaranta minuti avendo cura che la minestra non si asciughi troppo. Aggiungere un pizzico di pepolino a fine cottura.
In una zuppiera mettere uno strato di fette di pane e coprire con parte della zuppa, procedere in questo modo fino ad esaurimento.
Se potete vi  consiglio di far riposare la minestra di pane almeno un giorno.
Mettere sul fuoco una padella con abbondante olio e quando è caldo unire la minestra di pane, far cuocere fino a che “ribolle” e sul fondo si forma una patina. Dare una abbondante spolverata di pepe e un un giro di olio!

59 commenti:

  1. sai che io non l'ho mai mangiata?....assolutamente una lacuna culinaria a cui rimediare e pensare che il cavolo nero mi piace!buon lunedì!

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  2. Ne ho sempre sentito parlare ma non sapevo bene cosa era, grazie per le spiegazioni. ora non mi resta che seguire la ricetta! Un abbraccio e buona settimana.

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  3. Ciao e buon lunedi, ho sempre sentito parlare di questo piatto toscano, ma non l'ho mai assaggiato, dalla foto deve essere davvero ottimo , un bel e sano piatto invernale da provare!!Un bacionee grazie per la ricetta!!!

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  4. E finalmente l'ho capita la differenza tra ribollita e minestra di pane! Il cavolo nero l'ho scoperto proprio qui in Toscana perchè in Abruzzo non si trova nemmeno. E me ne sono innamorata come mi sono innamorata di questa zuppa che mi scalda anche il cuore oltre allo stomaco. Un abbraccio, buona settimana

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  5. che buona...mai provata, segno la ricettaaaaaaaaaa!!! complimenti, un abbraccio!

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  6. famosissima ma mai mangiata!!!
    Mi piacerebbe prepararla perchè sono affascinata dai piatti dell'antica tradizione culinaria del nostro belpaese!! Ma purtroppo qui proprio non si trova il famigerato cavolo nero!!!!
    lo so che preparerei un surrogato ma secondo voi sarebbe possibile sostituirlo con un ortaggio più "comune" che si avvicini come gusto??
    bacini e buona settimana

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  7. Anch'io ne ho sempre sentito parlare ma non avevo le idee chiare su cosa fosse e come si deve preparare. Grazie, sto imparando un sacco di cose, non l'avrei mai cercata di mia iniziativa. Buona settimana!

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  8. Questi piatti eccellenti sono da sensazioni uniche...io amo tutto ciò che è di tradizione e se poi viene fuori un piatto così non faccio altro che soffrire... Baci e buona settimana.

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  9. Ciao ragazze, ho saputo che avete conosciuto la mia sorellina...Passato una bella giornata godereccia? Spero proprio di si. Chiara è stata molto contenta. La prossima volta verrò anche io così vi conoscerò di persona.
    Per ora mi accontento della vostra ribollita che adoro e che mangio solo in Toscana col pane sciocco e olio a crudo, Dico bene ragazze? Ma non conoscevo la differenza con la zuppa di pane. Grazie per i vostri approfondimenti di cucina regionale e grazie ai consigli della mamma che sono sempre preziosi.
    Un bacio e buona settimana ad entrambe.

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  10. quando sono stata a firenze qualche anno fa la amngiai e ne rimasi conquistata è divina di quelle che nn si scordano piu!!peccato che il cavolo nero qui a napoli è difficile da trovare altrimenti la proverei subitooooooo magari posso sostituirlo con quello classico ma nn sarebbe la stessa cosa!!troppo invitante il vostro piatto!!bacioni imma

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  11. Una bella ricetta, ciao e un felice giorno

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  12. Adoro le ricette della tradizione e questa mi sembra una meraviglia!!!

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  13. Beato cavolo nero... !!!!
    che buona! la mangerei anche a colazione!
    Brave!

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  14. come promesso ieri...oggi ribollita! Bella e buona :-)
    un abbraccio cara

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  15. Le ricette della tradizione sono le mie preferite in assoluto!Mai mangiata la ribollita ma dev'essere davvero buona
    Un abbraccio e buonissima settimana

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  16. Confesso che non l'ho mai assaggiata, ma dalla vostra ricetta ne deduco che dev'essere una squisitezza1! Complimenti! Un bacione e buona settimana!

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  17. L'ho fatta qualche volte molto buona e bella per riscaldarci con queste giornate freschette!!
    bravissime
    buon Lunedì
    Anna

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  18. Ciaoooooooo Simooooooooo!!!!!!! Bene, ora con la ricetta in tasca costringerò mon amour a rifarmela!!!!!! Ho appena finito di digerire tutti gli stracotti di ieri :DDDD

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  19. la ribollita è uno di quei piatti tipici che avrei sempre voluto provare!!! Manca solo il cavolo nero e sono a posto, devo mettermi a cercarlo!!! Ciao ragazze e grazie

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  20. AAAArrrrrgghhhggggghhhhh chiedo umilmente scusa per aver chiamato "stracotto" lo stufato!!!!!
    perdooooonoooooooo!!!!!!!!!!
    Stracotta sono io.......dalla giornata bellissima passata insieme e, come ho scritto da Cristina, che è stata così bella sopratutto grazie a te che ci hai travolto tutte e fatte conoscere!

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  21. La ribollita se non ci fosse dovremmo inventarla...
    la adoro
    un bacio

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  22. ricetta perfetta per combattere questo freddo

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  23. Versione antica? Allora grazie più che mai, le ricette tradizionali meritano un'attenzione particolare ed è giusto diffonderle!

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  24. Ciao amorosa, che bella giornata ieri! vero?
    Non a caso hai rammentato la ribollita....furbetta te.
    un bacione
    ci sentiamo x tel

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  25. Da quando una carissima amica di Firenze che vive a Siena me l'ha fatta mangiare ....posso dire che è uno dei piatti "comfort" che prefderisco di più..purtroppo io qui non riesco a trovare il cavolo nero!!UFFA!!!

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  26. ciao ragazze!!!!!!=)
    sono più o meno ritornata presente dopo un periodo di crisi di "mezza età" e di abbandono blog...e caspita quante belle ricette che trovo e che bel blog!!mi piace moltissimo la vostra nuova estetica e i contenuti sono da libidine...!=)
    bravissime come sempre!=) bacioni a presto vale

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  27. Piatto davvero unico.
    Grazie per la ricetta.

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  28. segnata all'istante, deve essere una bontà divina! Una buonissima settimana....

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  29. Oh Dio *_*
    allora innanzi tutto, credo di essere irrimediabile, vi ho scoperto solo ieri credo e non avevo notato che siete di Arezzo!!
    Proprio come me!!
    pensate che bello, magari un giorno potremmo prendere un bel caffè ;)
    per la ribollita ottima ricetta ^_^

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  30. Queste ricette della tradizione sono preziose!!! Buonissima!! Ciao ciao!!

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  31. Ne ho sempre sentito parlare ma non l'ho mai assaggiata! Buona!! O.O

    Direi che è un peccato non trovare gli ingredienti, mi piacerebbe tantissimo provare!
    Già è tragico trovare il pane toscano.. :(

    Bravissime!!
    Besito,
    Babi

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  32. Mmmm preziosa la ricetta della ribollita! Con questo tempaccio viene proprio voglia di zuppette e minestre!
    E grazie per essere passate nel mio blog ;)

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  33. Beh... che dire se non GRAZIE per la vostra ricetta di famiglia... Io le considero un tesoro.
    Inoltre è un piatto gustoso, nutriente e confortante che ben si sposa con il generale Inverno e che fa piacere trovare dopo una passeggiata all'aperto.

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  34. molto appetitosa. non l'ho mai mangiata, ma ne ho sentito molto parlare.
    devo dire che mi stuzzica parecchio.

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  35. mmm si dente il profumino deve essere ganza ;))
    Bacioni dai viaggiatori golosi ...

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  36. nemmeno io mai mangiata la ribollita! D'ora in poi vi seguo per carpirvi un po' di segreti sulla cucina toscana!
    passate da me a fare un giro? :)

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  37. mamma quanto dev'essere buona! grazie per le accurate spiegazioni, proverò a rifarla! ciao belle!

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  38. Purtroppo,dalle mie parti il cavolo nero,ancora non si trova facilmente!!Ma io non demordo,sto già assillando il mio fruttivendolo..insomma io questa ribollita la devo proprio assaggiare,è troppo succulenta!!
    Bravissime!!

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  39. Adoro questo sito perchè trovo sempre delle ottime ricette, gustose e caserecce!!! buona la ribollita, un abbraccio :)

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  40. Ecco qui la ricetta top dei top della cucina toscana. ADORO la ribollita, mi ci fari gli impacchi!
    Qui però non sanno neppure cosa sia il cavolo nero! Me ne mandate 2 o 3 kg?
    Baci, Babi

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  41. Un classico piatto fantastico!!!!!
    Ho avuto modo di assaggiarlo qualche mese fa e me ne sono innamorata!!!!!!!
    Un bacione!!!!!!!!

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  42. Dev'essere strepitosa! solo che mi toccherà farla con il pane di Altamura per usare un eccellenza di queste parti, il pane toscano proprio non saprei come procurarmelo! Ci proverò! :)

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  43. Intitoli ribollita e poi dai la ricetta di minestra di pane? Comunque mi pare ottima e l'ho copiata. Farolla quanto prima! Grazie! Baci.

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  44. più classico e più buono di così nun se po'!!!
    piatto super d'inverno, mi aveta fatto venire volgia!!!

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  45. questa la conosco anche io, l'ho mangiata una volta in un ristorante a Firenze

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  46. Ciao, la ribollita neppure io l'ho mai mangiata...ma una cugina che vive in toscana mi dice che il marito la mangia ghiacciata d'estate...avete un sito bellissimo e le foto delle vostre realizzaizoni sono fantastcihe !Vi seguiamo, a presto
    Chiara&Germano

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  47. La ribollitaaaaaa! e vuoi che non la conosca?
    Con questo freddo (alimortè) è quello che ci vuole.
    Brave le mì bimbe!

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  48. Quanto mi piace poi in questo periodo è quello che ci vuole:)

    Anzi quasi quasi domani vado al mercato e la faccio!
    Baci

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  49. Brave bimbe! Ho mangiato una volta sola la ribollita e devo dire che non mi è piaciuta molto ma la vostra ricetta è un'altra musica. La proverò anche perchè mio marito è vegetariano quindi ho detto tutto..

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  50. In assoluto la mia zuppa italiana preferita!

    Soltanto vedere la foto mi fa venire fame... anche a queste ore!!!

    baci

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  51. Il termine Ribollita, significa "bollita di nuovo" e si riferisce al fatto che per preparare questo piatto si utilizzavano le verdure cotte avanzate dai pasti dei giorni precedenti e le si facevano cuocere nuovamente insieme al pane raffermo, con l'aggiunta di un filo d'olio d'oliva a fine cottura.
    Anticamente era tradizione preparare la ribollita il venerdì in grande abbondanza, con gli avanzi della settimana, in modo da poterne mangiare anche nei giorni seguenti facendola ribollire ogni volta.
    1)Naturalmente, in tutta la Toscana, ogni provincia e ogni città o paese ha la sua versione della ribollita che quindi non ha una ricetta standard ma presenta comunque una regola fondamentale: per chiamarsi davvero ribollita deve contenere obbligatoriamente i fagioli e due tipi di cavolo, il cavolo verza ed il cavolo nero.
    2)La Ribollita è un piatto, molto appetitoso, che deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo e verdure della Toscana, in particolare della zona di Firenze e Arezzo. È un tipico piatto "povero" di origine contadina, il cui nome deriva dal fatto che un tempo le contadine ne cucinavano una gran quantità (soprattutto il venerdì, essendo piatto magro) e quindi veniva "ribollito" in padella nei giorni successivi.
    Come tutte le altre minestre di verdura anche la ribollita diventa sempre più gustosa ogni volta che viene "ribollita" sul fuoco.
    Gli ingredienti fondamentali sono il cavolo nero e i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini). La ribollita è un piatto invernale di aspetto semisolido. Per rendere migliore la zuppa è necessario che il cavolo nero abbia "preso il ghiaccio": che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscano le foglie.
    La cosa migliore è "ribollire" la zuppa nel forno a legna comunque in un tegame con un buon fondo spesso per evitare che si attacchi e si bruci al fondo.
    Si usa aggiungere alla "ribollita" un filo d'olio extravergine e affettarci una cipollina fresca.
    Ciao ragazze la prossima volta seguirò la vostra ricetta

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  52. Ciao Tommaso che piacere che ci hai commentate, la prima definizione di ribollita che hai trovato è una bischerata. Non si utilizzavano verdure avanzare. Ribollita si riferisce al fatto che la minestra di pane veniva preparata in grande quantità e poi "ribollita" un po' per volta nei giorni seguenti. L'altro errore di questa trascrizione è l'uso dei fagioli borlotti che non vengono usati in questa preparazione. Bacioni spero di rivedervi presto! Ancora aspetto le foto!!!! :)

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  53. Ciao Simona sono Franca ho seguito il tuo consiglio che mi hai dato questa mattina in piscina ed ho visitato il tuo sito .Sono rimasta entusiasta per quante ricette ho trovato sicuramente ne approfitterò . Bravissime e complimenti per l'ottimo lavoro che state facendo .

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  54. un aretino vero4 febbraio 2012 06:37

    Brave aretine, difendete la tradizione da "bischerate" saccenti.

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  55. Visto che siamo a disquisire sulla definizione delle origini, vorrei andare più indietro nel tempo, quando la minestra di magro, cioè solo di verdure, era sostanzialmente l'unico piatto presente sulle tavole di campagna (i polli e la ciccia la mangiavano solo i "signori") e il termine deriva dal fatto che la sera, quando si smetteva di lavorare, prima nei campi e poi nell'orto, si rientrava in casa con qualche foglia di cavolo nero, di verza, un porro e poco d'altro, e dopo una lavata nel vecchio acquaio di pietra, questa verdura veniva aggiunta a quella zuppa che da giorni stava in un paiolo, perennemente nel camino, a bollire e "ribollire". Con il tempo la cucina si è arricchita e più di uno si è potuto permettere un po' d'olio di oliva per una ripassatina in padella. Concordo con l'osservazione sui fagioli: assolutamente mai borlotti.
    Vorrei dare un consiglio a chi, come me, non vive (più) in Toscana e trova solo casualmente il cavolo nero. I puristi inorridiscono a quanto dirò ma a volte bisogna fare di necessità, virtù: quando lo trovo, lo lavo , tolgo le costole centrali, lo asciugo bene e una volta tagliato finemente lo metto nel freezer in sacchetti di media grandezza, dai quali cerco di togliere più aria possibile prima di chiuderli. Quando faccio la zuppa lo metto in pentola ancora surgelato; direi risultato apprezzabile. Grazie per l'attenzione e buon appetito.
    p.s. Mi viene difficile pensare di fare una ribollita d'estate, a meno che non se ne abbia una discreta scorta in un congelatore capiente.

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  56. Brave citte, da aretino ve dico che la Vostra ricetta e' eccezionale, l'ho messa in pratica ed e' venuta una zuppa de pane da leccasse i baffi, Alo' avanti cosi' che ite bene.

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    1. Grazie di averla provata, un siamo mica grulle! :D

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  57. Sto provando in questo momento a fare la Ribollita usando questa ricetta, anche se ho omesso la pancetta, non perchè non mi piaccia (anzi, allevo il maiale!) ma perchè assaggiandola pochi giorni fa a Firenze mi era piaciuta molto quella senza. Mi sorge però un dubbio...nella ricetta il peso dei fagioli si intende da secchi? freschi? cotti? Io ho cotto mezzo kg di fagioli secchi (comprati da un civaiolo a Firenze) e così a occhio mi sembrano tanti, da qui il mio dubbio. Purtroppo non ho pane sciapo, metterò un casereccio abruzzese e mi regolerò col sale della zuppa. Grazie di cuore!

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