Crostini toscani o crostini neri

Il crostino nero toscano ha come minimo migliaia di versioni, oserei direi almeno una per ogni famiglia toscana. Noi avevamo già riportato qui la versione dell’Artusi ma mi sentivo in dovere di mettere anche la mia ricetta. Io adopero solo i fegatini del pollo mentre la mia mamma usa anche la milza, per sfumare preferisco usare il vinsanto al posto del vino perché secondo me rilascia un aroma più intenso. Infine aggiungo i capperi e l’acciuga quando il sugo è già spento.
Parte integrante delle ricetta è il pane, sarebbe ideale usare il nostro pane toscano cotto a legna. I crostini neri fatti con il  pane all’olio o peggio ancora con il  pancarrè per me sono un abominio, in via del tutto eccezionale se non disponete di pane toscano usate  un pane casereccio.
In passato si usava bagnare il pane con il brodo prima di mettervi la salsa, io non amo la consistenza del pane bagnato però, se volete essere ligi alla tradizione, tenete caro questo suggerimento.
Ho affinato questa ricetta nei quasi venti anni di matrimonio e devo dire che è quella che più stuzzica il mio palato e quello dei miei commensali
Ingredienti:
400 gr di fegatini di pollo freschissimi
1 cipolla rossa piccola o un porro
1 dl olio evo
2 dl di vin santo
1 bicchiere di brodo di carne
1 manciata di capperi dissalati o se preferite un gusto un po’ acidulo usate quelli sottaceto piccolissimi e bene lavati
4 acciughe sotto sale lavate bene e diliscate
1 noce di burro ( facoltativa)
pane toscano cotto a legna
Procedimento.
Lavare bene i fegatini stando attenti che non abbiano la vescica con il fiele, in tal caso rimuoverla accuratamente. Mettere i fegatini in una ciotola con acqua fredda e un cucchiaio di aceto (usate questo accorgimento se avete ospiti che gradiscono un sapore di fegato meno intenso).
Mettere il tegame sul fuoco con l’olio di oliva e la cipolla o il porro tagliati a fettine e far rosolare a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti.
Sgocciolare bene i fegatini e dopo averli tagliati in quattro parti metteteli nel tegame con la cipolla.
Far rosolare bene i fegatini per almeno dieci minuti, quindi unire il brodo a poco a poco fino a portarli a cottura. Ci vorranno circa 40 minuti in tutto. Alla fine sfumare con il vinsanto, appena è ben evaporato spengete il tutto. Fare intiepidire il composto e solo a questo punto unire i capperi e le acciughe.
Tritare il tutto con una mezzaluna, come da tradizione o se volete con un mixer ma stando attenti a lasciare l’impasto a piccoli pezzi.
Se volete unite una noce di burro che ingentilirà il sapore.
Servire su fette di pane e accompagnate con del buon vino rosso come da tradizione o con un bel prosecco freddo come piace a me!

Donuts

Rimpiango un po’ i tempi in cui mia figlia Elena era attratta da film da bambini e in casa nostra Cenerentola, la Bella Addormentata, la Sirenetta o Lilli e il Vagabondo la facevano da padroni.

Ma gli anni passano, i gusti cambiano e adesso va matta per i Simpson……che ci posso fare???

La richiesta di questi dolci tipici americani è venuta proprio da lì ed io non mi sono lasciata scappare l’occasione di rifarli dopo tanti anni, visto che sono semplicemente deliziosi e facili facili…..

Quando li avrete assaggiati darete ragione a Homer!!!

Ingredienti per i donuts:

7 gr di lievito di birra in polvere granulare

30 ml di acqua tiepida

175 ml di latte tiepido

40 gr di burro

1 uovo

1 cucchiaino raso di sale

50 gr di zucchero

450 gr di farina

Olio per friggere

Per la glassa:

70 gr di burro

80 ml di acqua

350 gr di zucchero a velo

Colorante alimentare rosa o altro colore.

Scaldare il latte insieme all’acqua e versare il lievito per farlo attivare.

Unire il sale, lo zucchero e il burro e versare il tutto nel recipiente della planetaria usando la frusta K a velocità bassissima.

Unire l’uovo e aumentare gradualmente la velocità.

Versare la farina in due volte e impastare bene a media velocità.

Formare una palla con le mani, coprire con pellicola e fare lievitare fino a che non raddoppia di volume.

Stendere la pasta allo spessore di 1 cm e 1\2 circa.

Con uno stampino circolare del diametro di 8 o 10 cm formare tanti cerchi, con uno piccolo di 2 cm di diametro formare il buco al centro.

Far lievitare per un’altra 1\2 ora circa e friggere in abbondante olio ben caldo, sia le ciambelline che le palline che avete ritagliato per fare il buco

Preparare la glassa scaldando l’acqua con il burro fino a che non si è sciolto, aggiungere lo zucchero a velo e frullare fino a che non diventa bianchissimo.

Unire il colorante e intingere le ciambelle nella glassa per due o tre volte solo da un lato.

Far asciugare e……mangiare!

Biscotti di farro al doppio cioccolato

 

Finalmente è arrivata la primavera, le giornate sono diventate tiepide, gli alberi sono in fiore.

La mattina quando mi alzo e vedo il sole risplendere sul mio terrazzo mi sento rinvigorita. Mille idee mi balenano nella testa, vorrei prendere la macchina fotografica e immortalare ogni singolo, meraviglioso fiore che incontro.

In realtà poi il mio romanticismo subisce molto presto una battuta di arresto, purtroppo per me, primavera vuol dire allergia.  In questi giorni sto battendo il guinness dei primati degli starnuti, ho gli occhi sempre rossi e il mio trucco è  uno smoky eyes involontario! Fortunatamente hanno inventato questo termine fichissimo, prima dicevo sempre che mi venivano gli occhi da panda…ma vuoi mettere!

Non paga di passare le giornate con il fazzoletto in mano e la faccia distrutta come una prefica di altri tempi mi faccio trascinare da idee balzane: tipo staccare le tende, mettere fuori materassi e lavare tutto quello che mi passa sottomano. Non che tutto ciò sia deplorevole ma dopo mezza giornata mi rendo conto di avere la casa al pari di un campo di battaglia e assolutamente nessuna voglia di rimettere in ordine.

Per prendere tempo mi metto allora a cucinare qualcosa. Nella speranza,che dei golosissimi biscotti li rendano ciechi al caos imperante, decido di preparare questi deliziosi cookies al farro e cioccolato. Sono veloci, gustosi e buonissimi.

Il cioccolato potete anche decidere di non metterlo se volete eliminare un po’ di calorie, certo l’effetto accecante in questo caso non è garantito!

Ingredienti:

300 gr di farina di farro

200 gr di farina 00

200 gr burro

2 uova

1 tuorlo

180 gr di zucchero

1 bustina di lievito per dolci

un pizzico di sale

150 gr di gocce di cioccolato fondente

150 gr di gocce di cioccolato bianco

Procedimento:

Mischiare i due tipi di farina, mettere il sale, lo zucchero e spezzettarvi sopra il burro freddo a dadini. Impastare fino a che non si hanno delle briciole, incorporare a questo punto le uova ed il tuorlo. Unire il lievito, le gocce di cioccolato e lavorare brevemente. Fare una palla con l’impasto, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno un’ora.

Tirare la pasta con un matterello dello spessore di circa 1/2 cm e ritagliarla con un coppa pasta rotondo. Gli scarti non li rimpastate ma avvicinateli semplicemente  fino ad avere nuovamente la sfoglia,

La pasta frolla va lavorata il meno possibile!

Infornate a 170° per circa 15 minuti, devono essere solamente coloriti ai lati.

Si conservano bene per diversi giorni.

Ravioloni con broccoli e Asiago

 

La pasta fatta in casa mi riporta coi ricordi all’infanzia, quando mia nonna, tutte le domeniche aveva la piacevole abitudine di tirare fuori spianatoia, mattarello, uova e farina e iniziava quel magico rituale con gesti energici e sicuri.

Per me e mia sorella era un momento speciale e facevamo a gara a chi doveva girare la manovella della vecchia Imperia.

Sono passati molti anni ma la magia della sfoglia mi cattura sempre e malgrado i ritmi di vita piuttosto frenetici, trovo sempre il tempo per farla, magari cercando dei ripieni particolari e abbinamenti nuovi.

Questa volta ho usato i broccoletti con un buonissimo Asiago e devo proprio dire che sono risultati ancora migliori dell’aspettativa……provateli!

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di broccoli

3 uova

400 gr di farina

1 cucchiaio di olio

150 gr di Asiago

50 gr di parmigiano grattugiato

100 gr di pancetta

1 spicchio d’aglio

sale, pepe, peperoncino.

Formate con la farina una fontana e unite le uova e il cucchiaio di olio. Impastate il tutto (se avete la planetaria è un attimo!) fino a che non diventa un composto bello elastico.

Lasciate riposare per una mezz’ora, intanto lessate al dente i broccoli e mettete una metà nel bicchiere del mixer. Aggiungete sale pepe e frullate.

Unite il parmigiano e l’Asiago a dadini piccoli e mescolate bene.

Tirate la sfoglia  e dividetela in strisce, disponete una cucchiaiata di composto ad intervalli regolari, coprite con un’altra striscia di pasta e formate i ravioli.

Io li ho tagliati piuttosto grandi con un bel po’ di ripieno dentro, ma potete farli come più vi piacciono.

Tagliate a dadini la pancetta e fatela saltare in padella con olio e peperoncino; tritate grossolanamente i restanti broccoli con il coltello e aggiungeteli alla pancetta. Aggiustate di sale.

In una pentola capiente, portate a bollore l’acqua salata e lessate i ravioloni.

Appena cotti, versateli nella padella con i broccoli e pancetta, insieme a due cucchiai di acqua di cottura.

Saltate un minuto a fuoco vivace e servite.

Biscotto alle mandorle con crema allo sciroppo di acero e sfoglia di cioccolato al sale dolce di Cervia

Questo dolcetto ha un nome molto lungo ma proprio non trovavo il modo di descriverlo senza elencare le sue componenti. Quando penso ad un dolce cerco sempre di pensare a come armonizzare fra di loro i vari gusti e le varie consistenze. Non sono un’esperta e mi affido totalmente al mio gusto però devo dire che in questo caso l’abbinamento è stato veramente apprezzato ed ha conquistato anche i palati più scettici.

Alle volte sarebbe meglio non rivelare quello che mettiamo nelle nostre preparazioni perché molte persone si fanno condizionare dal nome e dal gusto di alcuni ingredienti. Io specialmente con i miei figli ma, devo confessare anche con mio marito, rimango sempre sul vago. Della serie vuoi un po’ di dolce alla crema e cioccolato?  Solo in un secondo tempo e rigorosamente dopo l’assaggio, svelo i veri ingredienti. Con questa tecnica ho scoperto di poter far mangiare diversi alimenti “ostici” soprattutto ai più piccoli.

Ingredienti:

Per il biscotto  capucine alle mandorle (ricetta presa dal libro di Maurizio Santin. Pasticceria):

100 gr di farina di farina di mandorle ( io ho messo anche un paio di armelline)

30 gr di farina

230 gr di zucchero semolato

200 gr di albumi ( circa 6 albumi)

1 pizzico di sale

Miscelare i due tipi di farina con 110 gr di zucchero. A parte montare gli albumi con il pizzico di sale unendo lo zucchero poco alla volta fino ad avere una bella meringa soffice. Incorporarvi con una spatola con un movimento dall’alto verso il basso il composto di farine e zucchero. Stendere il composto su di una placca coperta di carta da forno e livellarlo con una spatola.Infornare a 180° fino a che il composto non è colorito, ci vorranno circa 10 minuti.

Ingredienti per la crema allo sciroppo di acero:

6 tuorli di uovo

90 gr di zucchero di canna

90 gr di sciroppo di acero ( 6 cucchiai)

50 gr di farina

600 ml di latte fresco

12 gr di colla di pesce

500 ml di panna fresca da montare

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina, porre in un tegame i tuorli con lo zucchero di canna e lavorarli brevemente, unire la farina e quando è incorporata mettere sul fuoco e aggiungere il latte gradatamente.  Salare e portare ad ebollizione mescolando. Raggiunto il bollore togliete dal fuoco ed incorporate lo sciroppo di acero,infine la gelatina ben strizzata avendo cura di rimestare fino al suo completo scioglimento. Far raffreddare  ed infine incorporare la panna montata, avendo cura di aggiungerla mano a mano con una spatola compiendo movimenti dal basso verso l’alto in modo che la panna non smonti. Porre a raffreddare in frigo per almeno 3 ore.

Per la sfoglia di cioccolato adoperate del cioccolato fondente o come abbiamo fatto noi del cioccolato extra fondente 54% al sale dolce di Cervia dell’ azienda l’artigiano dei fratelli Gardini.

Lo abbiamo sciolto nel microonde (potete farlo a bagnomaria in mancanza di forno a microonde) e l’abbiamo steso in uno strato sottile su di un foglio di carta da forno. Quando si sarà di nuovo rappreso e asciugato si staccherà dal foglio. Ve ne occorreranno all’incirca 200 gr.

Assemblaggio del dolce:

Tagliate il biscotto in due parti, mettere una parte in fondo ad una teglia rivestita di carta da forno, versarvi sopra uno strato di crema e una sfoglia di cioccolato. Procedere nuovamente con tutti gli strati.

Porre in freezer per almeno un paio di ore.

Piccola nota sul libro di Maurizio Santin: Pasticceria le mie ricette base, se non ce l’avete compratelo!

Zuppa di ceci e spinaci con pepolino

Anche se siamo sul finire dell’inverno, qui da noi le temperature sono ancora rigide, colpa di un terribile vento freddo che quasi non ci permette di uscire.  Le zuppe rimangono una delle soluzioni ideali per stemperare il gelo che si annida nelle nostre case e poi, non dimentichiamoci che sono un cibo sano, nutriente e conviviale.

In Toscana le zuppe sono un cavallo di battaglia culinario, a partire dalla minestra di pane, la zuppa di farro e ovviamente le zuppe a base di ceci. A queste preparazioni possiamo aggiungere qualunque cosa abbiamo in casa: dagli spinacini novelli come ho fatto io a tutti i tipi di verdura, oppure possiamo fare delle deliziose minestre adoperando paste sia secche che all’uovo. Infine non dimenticatevi i passati di legumi che cucinati in determinati modi possono diventare anche un piatto elegante per ricevere gli ospiti, come ad esempio la passata di ceci con funghi porcini che trovate qui

La ricetta che trovate di seguito  ha come particolarità un olio aromatizzato al pepolino che, per chi non lo sapesse, altro non è che il timo.  L’uso di questa spezia è particolarmente diffuso dalle nostre parti ed è l’aroma fondamentale per la ribollita toscana.

Ingredienti:

500 gr di ceci lessi ( vanno messi in ammollo la sera precedente e bolliti per 3 o 4 ore con aglio e salvia) con il loro brodo

500 gr di spinaci novelli freschi ( in mancanza di quest’ultimi affidatevi ad un prodotto surgelato di buona qualità)

1 carota

1 porro

olio extra vergine d’oliva

timo o pepolino che dir si voglia

sale,pepe

Procedimento:

Mettere in infusione il timo dentro un po’ di olio extra vergine di oliva.

In un tegame mettere un po’ di olio extra vergine di oliva con una carota fatta a pezzettini e un porro tagliato fine, far rosolare per dieci minuti, unire gli spinacini novelli precedentemente lavati.

Aggiungere la metà dei ceci mentre la seconda metà passarla con il passatutto ed incorporarla alla minestra insieme al brodo. Far bollire per circa 30 minuti, aggiustare di sale e mettere un po’ di pepe macinato al momento.

Condire a crudo con l’olio al timo aggiungendo, se volete, anche del timo fresco

Biscotti al burro di arachidi e cioccolato

Queste lunghe giornate invernali mi invitano a  pensare alle vacanze estive, in particolar modo ai viaggi che ho fatto e quelli che vorrei fare. L’idea della vacanza per me è collegata al cibo; quando viaggio mi piace assaporare cibi sempre nuovi, mi piace percepire odori diversi dal consueto nell’aria, mi piace conoscere nuove ricette.

Quando circa venti anni fa sono andata per la prima volta negli USA ho scoperto il burro di arachidi, da noi era praticamente introvabile, specialmente per chi, come me, vive in  piccole città di provincia. Adesso lo si trova in tutti i super  ma nella mia testa il suo sapore ed il suo profumo è rimasto cristallizzato nel ricordo di quella prima vacanza oltreoceano. Quando voglio far riaffiorare le sensazioni olfattive e golose di quei momenti preparo questi meravigliosi cookies, con grande giubilo dei miei due pargoli che se li spazzolano in men che non si dica.

Le ricette che ho provato nel corso degli anni sono tutte più o meno simili, il consiglio che posso darvi è quello di usare il burro di arachidi con i pezzettini di noccioline (crunchy peanut butter), è molto più buono di quello in crema. In alternativa unite una parte di noccioline salate e tostate all’impasto dei biscotti. La versione classica  non ha i pezzetti di cioccolato, ma se goduria deve essere, che lo sia in modo totalizzante!

La ricetta che vi propongo oggi è tratta dal libro “The ummingbird bakery” cookbook ,con questa ricetta partecipo al contest "The Foodbook - il libro è servito" di Polvere di Peperoncino in collaborazione con Bibliotheca Culinaria"

Peanut butter cookies:

225 gr di burro a temperatura ambiente

200 gr di zucchero

200 gr di zucchero di canna

2 uova

1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia ( o il contenuto di mezzo baccello)

240 gr di burro di arachidi (prediligete la versione crunchy o in alternativa mettere 200 gr di burro e 40gr di noccioline tostate e salate)

340 gr di farina

2 1/2 cucchiaini di bicarbonato di soda

1/2 cucchiaino di sale

75 gr di cioccolato amaro tagliato a piccoli pezzi. Tagliatelo con il coltello, costa meno ed è migliore delle gocce che si trovano normalmente in commercio

1 cucchiaino di melassa, nella ricetta del libro non c’è ma secondo me ci sta benissimo!

 

Procedimento:

Riscaldate il forno a 170°.

Montare il burro con i due diversi tipi di zucchero e la melassa. Quando avrete ottenuto un composto soffice unite le uova una per volta, aggiungendo il secondo solo quando il primo è ben amalgamato.

Aggiungere il burro di noccioline e la farina alla quale avrete mescolato il sale ed il bicarbonato di soda.

Infine mettete il cioccolato spezzettato.

Coprite le teglie con carta da forno e fate dei piccoli mucchietti d’impasto ben distanziati fra loro. Infornate per circa 10 minuti.

I biscotti non devono colorire molto e quando li sfornate devono essere molli, non appena si raffredderanno prenderanno la giusta consistenza.

Si conservano per alcuni giorni in un contenitore ermetico..ma vedrete che finiranno molto prima!!!

Pasticcio dolce all’arancia

L’inverno sta quasi per finire ed io non ho ancora postato una torta all’arancia? Non sia mai!!!
Sono quindi corsa subito ai ripari, utilizzando le immancabili arance e una scatola di latte condensato che era rimasta dalla preparazione dei brigadeiros di carnevale.
La torta che ne è uscita fuori è deliziosa, una via di mezzo tra la cheese-cake e la crema Catalana con un misto di croccantezza e cremosità che……..visto come è stata spazzolata, ne devo fare subito un’altra!
Provatela, non vi deluderà.
Ingredienti:
140 gr di biscotti secchi sbriciolati ( io ho adoperato degli amaretti)
50 gr di zucchero
70 gr di burro ammorbidito
400 gr di latte condensato zuccherato
120 ml di succo di arancia appena spremuto
2 cucchiaini di scorza di arancia grattugiata
2 uova
1 pizzico di sale
Preriscaldate il forno a 170°. Mescolate i biscotti sbriciolati con zucchero e burro, e ricoprite il fondo di una tortiera foderata di carta da forno.
In una ciotola, sbattete con la frusta il latte condensato con il succo d’arancia e la scorza grattugiata.
Aggiungete i rossi d’uovo e mescolate finché non ispessisce.
Montate gli albumi con il pizzico di sale, a neve fermissima, e uniteli delicatamente al composto di arancia.
Versate il tutto nel guscio di biscotti, lisciate la superficie e infornate per 20 minuti.
Lasciate raffreddare, quindi mettete in frigo per almeno 2 ore.

Risate e risotti, il contest!!

Oggi vogliamo dedicare il nostro post ad un contest molto speciale quello di Risate & Risotti nel quale  figuriamo  fra i giurati.

I risotti sono sempre molto interessanti da cucinare, ci possiamo sbizzarrire con ingredienti sempre diversi in modo da avere un piatto nuovo ogni volta che lo prepariamo.

Le regole sono molto semplici, ve ne lascio qui una copia e per ulteriori domande vi consiglio di chiedere direttamente alla chef Velia De Angelis, vi dico solo che valgono anche le ricette già pubblicate che dovranno avere il banner di Risate & Risotti ed il link al sito e si possono postare quante ricette vogliamo.

 

1) Tema del CONTEST Rice Blogger 2012  Creazione Ricetta a base di Riso e suoi derivati/ a scelta tra Antipasti, primi o secondi piatti o dolci. 

Il contest inizierà domenica 22 gennaio e si concluderà domenica 18 marzo alle ore 23,59

2) Possono partecipare tutti i food blogger che entro i termini prescelti  inseriranno la ricetta completa degli ingredienti scritti con procedimento chiaro ed una sola foto del piatto finale.

3)Chi partecipa dovrà inserire prima o dopo la ricetta "Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2012 " includere il logo di Risate e Risotti con direct link sul proprio blog.

 

Si consiglia di tenere presente per la valutazione i seguenti parametri: presentazione del piatto, difficoltà di esecuzione, qualità della foto, gradimento della ricetta, economicità degli ingredienti, salubrità.

A chiusura del contest i tre finalisti saranno contattati ed invitati a trascorrere la serata conclusiva  del 30 marzo 2012 presso La Rocca di Orvieto  che vedrà protagonisti gli Chef Ernesto Pelliccia & lo chef Sergio Maria Teutonico. Comici della serata Gianluca Foresi E Marco Baldini.

Mi raccomando partecipate, i premi sono strepitosi !!!!