Involtini di pasta con melanzane

Sfogliando una vecchia rivista di cucina, ritrovata durante l’annuale maratona di pulizie in soffitta, mi sono imbattuta in questa pasta che mi ha stregato con il suo aspetto rustico, appetitoso e vagamente “vintage”.

Gli ingredienti in frigo c’erano tutti, quindi….. perché non provarla?

E ho fatto bene!!! E’ risultata veramente buona, oltre che simpatica da presentare in tavola.

Le melanzane leggermente fritte, la rendono un po’ pesantina, per cui è ottima come piatto unico o accompagnata con un secondo light.

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di vermicelli Garofalo

Per il sugo:

30 gr di capperi

3 acciughe sott’olio

50 gr di mandorle tritate

1 spicchio d’aglio

400 gr di melanzane

400 gr di polpa di pomodoro

1 cucchiaio di aceto bianco

4 cucchiai di olio d’oliva

1 punta di peperoncino

prezzemolo tritato

sale

Per gli involtini:

2 melanzane grandi

3 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

olio per friggere

Prima di tutto preparare il sugo: tagliare a cubetti le melanzane e poi frullarle nel mixer; mettere la purea in un piatto.

Nello stesso robot tritare i capperi, le acciughe,le mandorle, lo spicchio d’aglio

a cui avrete tolto l’anima,l’aceto e la punta di peperoncino.

Mettere questo trito in una padella larga con l’olio e farlo rosolare, poi aggiungere la purea di melanzane, salare e soffriggere 5 minuti.

Aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere per 10 minuti.

Per gli involtini: tagliare le due melanzane a fette sottili di 1/2 centimetro e salarle leggermente.

Nel frattempo, scaldare l’olio in una padella, asciugare bene le fette di melanzana dal liquido che si sarà formato e friggerle per un paio di minuti.

Scolarle e adagiarle in carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella del sugo condendoli bene. Aggiungere il prezzemolo tritato.

Stendere le fette di melanzana su un piano di lavoro e mettere su ognuna un paio di forchettate di spaghetti, arrotolare e chiudere con uno stuzzicadenti.

Scaldare il forno a 200°, disporre gli involtini in una pirofila unta e cospargere con il pangrattato.

Infornare per 15 minuti e appena sfornati spolverizzarli con 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.