Anelli di pasta alle verdure

La domenica è una giornata strana…o mi impigrisco e non ho voglia nemmeno di srotolare il cartoccio dell’affettato , oppure mi viene voglia di cucinare e “spignatto” tutto il giorno! Ieri era una giornata sì e fra i vari pasticci ci sono questi anellini niente male…..provateli!!!
Ingredienti:
Per la pasta:
200 g di farina
2 uova
Un cucchiaio di olio
sale
Per il ripieno:
1 melanzana
3 zucchine
1 porro
uno scalogno
50 g di burro
2 dl di latte
2 cucchiai di farina
50 gr di pecorino grattugiato
olio,sale e pepe.
Preparate la sfoglia impastando energicamente la farina, le uova, l’olio e il sale. Lasciate riposare.
Lavate le verdure, spurgate le melanzane con il sale e tagliatele a dadini. Affettate il porro (solo la parte bianca), e riducete a dadini anche carote e zucchine.
Tritate lo scalogno e fatelo appassire nell’olio in una capace padella.
Infarinate leggermente le melanzane e unitele allo scalogno,fate rosolare e aggiungete anche le carote e le zucchine, facendo cuocere per 10 minuti.
Preparate una besciamella con il burro, il latte, la farina e una bella manciata di pecorino grattugiato; unite le verdure cotte e fate raffreddare.
Tirate la sfoglia sottile, e formate delle lasagne di circa 40 cm. Sbollentatele appena in acqua salata e posatele su di un canovaccio. 
Unite due sfoglie nel lato lungo in modo da formare un grosso rettangolo.
Disponete un salsicciotto di verdure nel lato lungo e arrotolate delicatamente.
Tagliate il rotolo in tanti cilindri di 5/6 cm e disponeteli”in piedi”sulla pirofila grande o monoporzione.
Fiocchetti di burro, pecorino grattugiato e in forno per circa 20’ a 200°.